Cultura

Papa Nuestra

Día nacional de la papa. Mas de 500 variedades de papas nativas registradas son parte de nuestro patrimonio biodiverso. Foto Difusión

En Perú, la papa  no solo es un cultivo. Es parte de nuestra identidad e historia pero también de una problemática de ordenamiento agrario. 

¡Por la causa! Y un amasijo cuyo interior podía contener zanahorias, arvejas, choclo y algunos otros insumos más, se vendía en las calles por una buena causa: conseguir fondos para ayudar a los soldados que defendían la patria durante la guerra con Chile. Se trataba pues de nuestra famosa Causa Peruana hecha de pura papa.

Variedades nativas de papa. Foto: Difusión

 

MÁS RUMBOS: Cusco es la sede de reunión mundial de la papa

La papa peruana no solo es la protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también está ligada íntimamente a nuestra historia, desde los primeros vestigios que datan de hace más de 8,000 años atrás cuando algunos rastros de este tubérculo andino fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca al sur de Lima. Pasando por ser la protagonista del naciente imperio de los incas y el resto de civilizaciones andinas que la tuvieron como base de su dieta alimentaria.

En nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, en el Perú es posible encontrar alrededor de 3000, debido a que las de mayor calidad se producen a más de tres mil metros sobre el nivel del mar.

Papa en cifras

Según los datos del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) durante el 2014, cada peruano consumía en promedio unos 85 kilos de papa al año, es decir, 1.6 kilos a la semana del tubérculo una cifra que ascendió en comparación con la medición de una década atrás. Para el 2005, el minagri calculó que los peruanos comíamos 76 kilos del tubérculo al año. Sin embargo la cifra que presentaba el Instituto Nacional de Estadística e Informática para ese mismo año fue de 64.6 kilogramos de papa por cada peruano al año, veinte kilos menos.

El año pasado, Juan Varilias, presidente de Adex, informó que las cifras de exportación fue de US$ 2.5 millones y representó un crecimiento de 8% respecto al 2014. Y que del total de la superficie de papa sembrada en el país, el 58,7% (215,710 hectáreas) son variedades de papa blanca; y solo el 21,9% (80,450 hectáreas) son papas denominadas nativas. La papa amarilla, producto de altísima calidad que corresponde al 13,0% de la superficie cultivada, papa huayro (4%) y papa amarga (2,5%).

Latinoamérica no se caracteriza por ser una gran productor del tubérculo y nuestro país parecía alejarse de liderar este ranking. No obstante, Perú logró romper las barreras y se ha posicionado como el primer productor de papa en América Latina, y ocupa un respetable puesto 11 a nivel mundial, según el Ministerio de Agricultura y Riego:  2016 y 2017 se produjo poco más de 4.5 millones de toneladas de papa además servir al sustento de 711,000 familias, y la creación de 110,000 puestos de trabajo permanentes.

Pero no todo es una buena noticia. La oferta y demanda del mercado está matando la diversidad de especies de papas. Según Ediberto Soto, el productor y líder campesino de Corpapa, este es un riesgo que se conoce como el peligro de la erosión genética y que se traduce en la desaparición de variedades que no son apreciadas en el mercado. Algo que le esta ocurriendo a algunas variedades de papas nativas. Razón por la cual es importante promover el consumo de la agrobiodiversidad en general.

La  importación de la papa 

Los productores de papa de la región, Junín perdieron buena parte de la producción de sus hectáreas debido a la caída de precios del tubérculo en enero de este año. Difusión

Perú, aunque es el país de donde es originaria la papa, importa este producto hace varios años. Empresarios la compran prefrita principalmente de Holanda, Bélgica, Estados Unidos, Canadá, entre otros, sobre todo para las grandes cadenas de comida. Según la información de la Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria, Sunat, el 2017 la cifra creció a casi 32 mil toneladas.

Porqué un país que se considera el epicentro de este cultivo decide importar papa, teniendo tantas variedades en su haber agrario. Según Miguel Quevedo, especialista de la cadena de papa de la DGA del Minagri, uno de los negocios que más se ha multiplicado en el Perú son las pollerías. Dicha industria consume 250 mil toneladas de papa al año, de las cuales más de 30 mil toneladas provienen del extranjero (14% del total).

“La importación de la papa ocurre porque la producción nacional no se adapta a los estándares que abastece esta industria, entonces se recurre a la importación”, señaló. Las papas que utilizan muchas franquicias deben tener la capacidad para presentarse fritas y que no se oscurezcan en el proceso. De las variedades peruanas que cumplen estos requisitos son la canchán y única. “Variedades como la Yungay no se adaptan”.
Se debe ordenar la producción de la papa, darle prioridad a las zonas de la sierra y restringir la producción en la costa. Foto: Difusión

Esta importación de papas detonó las protestas de los agricultores paperos en enero de este año, quienes culparon a este fenómeno por la caída de precios en la producción local: “Mucho se habla de la papa importada, pero esta solo representa el 1% del consumo de los peruanos, ese no es el problema. El gran problema es la sobreoferta estacional que estamos generando nosotros mismos y que acaba inundando el mercado interno”, explica Ángel Manero, especialista en agronegocios y ex director de la Dirección General Agrícola del Minagri.

En esa misma línea, Roberto Zegarra, investigador del Grupo de Análisis para el Desarrollo,  Grade, señala que la papa blanca presentaba un problema. Hace unos 20 años los productores identificaron que la sierra no producía papa en ciertos momentos del año, entonces los agricultores de la costa cubrieron el vacío: “se debe ordenar la producción de la papa, darle prioridad a las zonas de la sierra y restringir la producción en la costa -pues las tierras son muy caras, hay poca agua, y debería dedicarse a cultivos de mayor valor-.

Para Fernando Gutiérrez, presidente de la Comisión Nacional de Productores de Papa, a esta problemática se añade la fragmentación del sector papero. “Hay muchas cadenas de intermediarios. Debería haber una verdadera organización de productores”, añade.

Un nicho para las papas nativas

Papas nativas se presentan como una opción para las comidas rápidas. Foto: Wendy Rojas

A pesar de todo, la gastronomía es un actor que esta impulsando la revalorización de nuestras papas nativas. Empresas como Alicorp, principal importador de papa durante el 2017, está apostando por papa peruana para pollerías: “Se está promoviendo el uso de papas nativas para pollerías, es el caso de empresas como Don Belisario, Pardos Chicken, Las Canastas, entre otras,  que usan papa Amarilla, Huamantanga,  y con pulpa de colores, entre otras” señala Miguel Quevedo.

Al menos 80 restaurantes prestigiosos de Lima incluyen papas nativas en sus cartas, a ellos se han plegado sangucherías y restaurantes de paso como los food truck. Pero desgustar la variedadades de papas estacionales es un lujo para el consumidor promedio acostumbrado a las papas precodidas. En ese sentido, esta revalorización de nuestro patrimonio papero comienza a ganar terreno en pequeños emprendimientos  de comida rápida. Es el caso de Bull Dog Burger, un negocio de una pareja de estudiantes que ha seguido el curso del boom de papas nativas y ha sacado adelante una versión sanguchera muy criolla y que tiene como acompañamiento a papas fritas en las variedades de peruanita, huamantanga y tumbay, según estén disponibles en el mercado.

En un pequeño local de pueblo libre,  que puede pasar desapercibido, no hay hora en el día en la que no se sirvan estas versiones de papas fritas. El secreto: “las freímos sin retirarles la cáscara, y con el tiempo exacto por que este tipo de papas son muy delicadas”, dice romina una de las manager de Bull Dog, “son un éxito, a nuestros clientes les gustan mucho por el sabor que tienen y lo crocantes que quedan”.

Hoy 30 de mayo debemos celebrar el Día nacional de la papa, reafirmando  la identidad de nuestro tubérculo de bandera y  consumiendo este alimento indispensable  y protagonista en todas las mesas y  platillos del Perú.

 

 

Acerca del autor

Wendy Rojas

Fotógrafa y viajera.

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