La amazonía en las mesas

El boom gastronómico ha permitido a los chefs nacionales aprovechar la diversidad de recursos que ofrece la costa. Sin embargo, una nueva tendencia está surgiendo en el mismo corazón de nuestro país, un mar verde lleno de riquezas que abrirá un abanico de oportunidades a una de las regiones olvidadas: la selva peruana.

Hasta hace una década los productos amazónicos eran vistos como exóticos, de sabores especiales. Tenemos el mar más rico del mundo, pero al parecer la providencia marítima ya no es suficiente comparada con la diversidad de recursos que ofrece la selva peruana.

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Hay dos aspectos muy importantes que suceden no solamente con la pesca, sino también con todos los productos que se encuentran vinculados a la gastronomía. Lima, la capital de la gastronomía peruana presenta un crecimiento de dos mil 500 restaurantes anuales, pero la oferta de la pesca para el consumo humano es insuficiente. Esa es una de las alarmas que ya comienzan a sonar para las nuevas generacion de cocineros que veían al mar como el nicho de sus ingredientes culinarios. Esa nueva generación está volteando la cara a la amazonía.

Son siete las actividades productivas que han deforestado la amazonía en aproximadamente el 30 % y todas ellas se encuentran estrechamente relacionadas con productos agrícolas: la soya, el arroz, el maíz, la ganadería, el café, la palma aceitera y el cacao. Sin embargo, la despensa amazónica en relación a productos para el consumo humano es mucho más grande: más de 162 especies de frutas amazónicas, 27 variedades de ajíes, 700 especies de peces para el consumo humano directo, 69 verduras aromáticas, así como tubérculos y otros productos estan presentes en las cartas de renombrados restaurantes.

Con sabor a Selva

De acuerdo con Amazónicos por la Amazonía (AMPA), organización sin fines de lucro que vela por desarrollo sostenible de los pueblos amazónicos, al menos doce de los restaurantes que se encuentran en el top 50 de Latinoamérica utilizan recursos amazónicos. Y a pesar de que el producto que más suena en la actualidad es el cacao, la provisión de alimentos que ofrece esta región va más allá.

Hace un tiempo, explicaron voceros de AMPA, el cacao sólo era utilizado para producir chocolate y su cáscara y sobre todo el dulce líquido que se escurría cuando la corteza era partida, se desechaban pues se ignoraban sus propiedades y el uso integral que podía dársele al producto. Ante esa situación, la organización comenzó a tecnificar a productores y agricultores para generar nuevas áreas de conservación.

Pero además identificó subproductos innovadores con posibilidades de mercado. Fue así que, hace cinco años, se inició un trabajo en conjunto con cocineros emblemáticos para guiarlos en sus viajes de exploración y que conocieran de primera mano las zonas de producción y testeen en el campo la posibilidad de incluir la despensa amazónica en las cartas de sus restaurantes cinco tenedores.

Es así que el mucílago (néctar natural) se ofrece hoy en día en las infusiones, salsas, mieles, endulzantes, postres y cócteles de Maido y la cáscara del cacao es utilizada en Central para la elaboración de un pan artesanal muy sabroso que ya cuenta con una gran demanda.

Otros insumos que van aterrizando en los restaurantes gourmets y tiendas naturales de Lima son los subproductos del fruto del coco, como el queso de coco, elaborado con ayuda del limón sidra, un cítrico increíble que sólo se produce en la Amazonía. El riquísimo queso de coco se estrenará en breve en la carta de Central y Mil, su nuevo restaurante en el Valle Sagrado de los Incas, el cual es producido por los socios de CocoBosque, el consorcio que agrupa a las concesiones para conservación El Quinillal, Valle del Biavo y Ojos de Agua, quienes conservan casi 15 mil hectáreas de bosques al sur de la región San Martín, entre Tarapoto y Juanjuí.

Otro súper producto que trata de quitar del camino al carbón de leña, uno de los principales agentes de deforestación es el sorprendente carbón de coco hecho con la cáscara del insumo que se compacta y convierte en briquetas de alto poder calorífico (el triple que el carbón de leña) y cuyos residuos sirven para abonar chacras.

Este novedoso producto ya entró en una de las cadenas de pollería a la brasa más emblemática del Perú, se trata de Pardos Chicken, que desde noviembre de 2016 viene introduciendo paulatinamente en sus hornos el carbón natural. ¿Un ejemplo rápido? Para sacar 200 pollos a la brasa se necesitaban 64 kg de carbón de leña, pero con el de coco sólo bastan 2

Conocer la biodiversidad y el potencial de esta zona permitirá tanto a gastrónomos como estudiosos del turismo desarrollar nuevos proyectos que sin duda alguna ya vienen poniendo en la óptica del mundo a la amazonia.

Otros sabores que seducen

Otros productos utilizados en los restaurantes top de Lima son la piraña (su carne y piel dorada se convierten en hojuelas y su cabeza en vajilla), el paiche (con cortes tipo carne de res para parrilla), doncella, ajíes diversos, camarón, quinua, miel, harina de chocoplátano, shica shica y café funcional, entre otros de altísima calidad como la fusión entre coco y aguaje para un súper aceite que en abril será testeado en España por el chef peruano Omar Malpartida y presentado en la feria más importante de alimentos de Barcelona.

El aguaje es otro de los productos amazónicos que esperan dar el salto internacional. Accionistas del grupo AJE quieren invertir y el aguaje a exigentes mercados. La empresa adquirirá un buque con cámara de frío para recolectar el insumo de concesión en concesión, en toda la región y muy pronto definirán los pasos con el fruto entero y luego con la pulpa que se procesaría en una planta de transformación en Yurimaguas.