Gastronomía

El cebiche, de la historia a las mesas

Ya que el sol sigue brillando fuerte a pesar de que ya culminó el verano, no cae mal un cebichito. Nuestro plato bandera muy pronto estará de fiesta y en parte todo se lo debemos al gran Pedro Solari, el verdadero padre cebichero.

Por Martín Vargas

Occhocalo, el gran señor cocinero de la corte de Naylamp y el primer “chef peruano” en tener el mismo rango que sacerdotes y generales prehispánicos, pudo haber sido tranquilamente el pionero en las artes de preparar cebiche. Al menos, ese que luego prepararon los pescadores mochicas y chimú sobre sus balsas de totora, una receta heredada hasta los primeros pescadores en bote y chalana.

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¿La receta primigenia? Pues diferentes cronistas sostienen que hace unos dos mil años se preparaba con pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo.  Ya durante el auge y dominación Inca, el pescado fue macerado con chicha, sal y ají.

De conchas negras tumbesinas. Espectacular preparación sin calco ni copia. Foto: Perú 21

Posteriormente y como producto de la migración mediterránea al país, la receta fue repotenciada agregándole cebolla. El historiador Juan José Vega apunta en su libro que las mujeres moriscas que llegaron con los conquistadores reunieron el jugo de naranjas agrias, ají, pescado y algas locales derivando en un nuevo plato que bautizaron como sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El cebiche de vanguardia

Pero sea cual fuera su origen, lo cierto es que el cebiche, tal y como lo conocemos ahora, tiene un padre y se llama Pedro Solari. El cocinero de las estrellas, magnates y desempleados estandarizó su preparación en cinco elementos: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Punto.

Esta receta fue popularizada en los cincuenta y muchas cebicherías nacientes de Chorrillos y el Callao, principalmente, y algunos de los pupilos de Solari, como Javier Wong, imitaron al maestro y esparcieron la receta. Lamentablemente algunos le añadieron “su mano” en el camino. Y le pusieron ajinomoto, kión y otros menjunjes. Asimismo, como fruto del poder de la migración andina, el plato recibió el acompañamiento de camote, cancha serrana, lechuga y hasta menestras como la zarandaja.

Pedrito Solari, el único gran maestro cebichero. El mejor cebiche del mundo es suyo. Foto: Difusión

Luego vinieron las copias ecuatorianas y centro americanas en donde incluso le ponen salsa de tomate y mayonesa, respectivamente. Una aberración gastronómica si lo miramos desde nuestra alma gastronómica peruana, pero como reza el dicho: para gustos y colores…

Justamente como una forma de protegerlo y patentar la receta a la peruana, el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 2004, y desde el 2008 se celebra el Día Nacional del Cebiche todos los 28 de junio. Con pescado, mixto, de conchas negras o de palabritas, lo cierto es que siempre es  motivo para pedirlo y maridar la fuente con chicha helada o una cerveza peruana.  Y ahora que nos alistamos para ir al mundial será el infaltable de las mesas para celebrar los goles de la bicolor. Ahora ya tiene una historia que contar sobre nuestro plato bandera en Rusia.  ¡Buen provecho!

En Rumbo:

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Redacción Rumbos

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