La gastronomía peruana empieza en las tierras altas de Perú, ahí donde el hombre andino ha logrado cultivar los suelos y hacer frente a las inclemencias del clima para producir alimentos de consumo masivo.
Por Galia Gálvez
Y estos alimentos durante la fiestas patronales, como la reciente festividad de la Virgen del Carmen en Paucartambo, Cusco, deben ser preparados para cientos de visitantes, entre danzantes, músicos, turistas, y población en general que llegan a la fiesta, y requieren ser alimentados por un delicioso plato regional.
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Es la hora cena, en casa del mayordomo o “carguyoc” de los Qhapaq Qolla, momento que reúne a propios y extraños. El frío de la noche hace frotarse las manos en pos de alcanzar algo caliente, y docenas de platos humeantes se reparten desde una tabla que hace de fuente grande. Pero ¿Quiénes están detrás de la preparación de estos cientos de platos?
Al fondo en la cocina de un colegio estatal, mujeres quechuahablantes como Julia Darío (67) y Genara Flores (72), junto a sus ocho ayudantes, entre los que hay mujeres jóvenes, hombres mayores y adolescentes, se baten entre las ollas, platos, cubiertos, cucharones. Algunos jóvenes y familiares de la fiesta ayudan con la distribución y el orden.
Ambas cocinan más de 15 años para estas celebraciones. Y en el día central de la fiesta, son responsables de preparar aproximadamente 700 raciones diarias. Ingresan a las 3:00 a.m. lavan con el agua helada, típica de la zona andina, pues es la fiesta patronal, y se cocina un comida para el desayuno, otro para el almuerzo y otra para la cena. Sirven y ordenan hasta las 11 p.m. o 1:00 a.m. del día siguiente, en que dejan todo listo para luego comenzar.
Me comentan que juntas ha cocinado para diversas cuadrillas de danzas de Paucartambo, o “cargos” como ellas les llaman: Saqras, Majeños, Waka Waka, Qhapaq Qollas y Chunchachas; e incluso para la mayordomía general, es decir para todo Paucartambo. Siendo el plato más complejo la Merienda cusqueña que se sirve el día central.
Este plato reúne en uno sólo hasta ocho tipos de comidas: conejada, rocoto relleno, estofado, tallarines, torreja, arroz graneado, qapchi, rocoto y huevo sancochado en rodajas, y rociado con hojas de perejil en el decorado.
“Para servir la comida, chullamos”, me explican refiriéndose a la ritualidad que hacen ante el fogón y el rezo a la tierra antes de preparar sus ollas: “Madre tierra, haz que alcance y sobre la comida, para todos tus hijos que van a venir a esta fiesta”. De esta manera se encomiendan para que ningún visitante quede hambriento y deban preparar más raciones al momento.
Julia y Genara, junto a sus ocho ayudantes se sientan cada una en torno una olla, para que cada una de las cocineras agregue los correspondiente a cada plato. Mientras sirven la comida chacchan coca, cada una tiene su botella de cerveza para acompañarse. Está claro que sin el esfuerzo de esta mujeres quechuas en los fogones patronales, no habría fiesta ni energía para continuar las celebraciones.
La mayordomía Qhapaq Qolla, este año 2017, estuvo en manos de Zoila Margarita Romero Rojas y acogió con alimentos a todos los invitados de la cuadrilla, sean parte de ella o no, de esta manera gente humilde y visitantes de Paucartambo también fueron alimentados durante la fiesta de la Virgen del Carmen.
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