Ancash y su gastronomía

La diversidad de climas de Áncash posibilita una amplia variedad de productos agrícolas, como marigold, choclo y camote. La ganadería ancashina aún está poco desarrollada.

Escribe: Don Cucho 
Chef del restaurante campestre "la Casa de Don Cucho"
Hacienda Casa Blanca - Pachacamac

Los platos típicos de Áncash se preparan con carne de cuy, aves, cerdo y ovinos. También, se utiliza el ají, las papas y el maíz. Las sopas y caldos abundan, al igual que los panecillos. Las piernas de jamón salado y ahumado son otra especialidad de la culinaria ancashina que buscan mucho los turistas. Entre sus comidas, figuran picante de cuy, chicharrón de chancho con mote, matambre, patasca, puchero, tamales y humitas. Para acompañar, se bebe ponche, chicha de jora o maní y caliche (que se prepara con agua caliente, hierbas aromáticas, alcohol y limón). El Callejón de Huaylas cuenta con una gran tradición dulcera. Allí se preparaban los nogales, las fachendas, las rosquitas bañadas, los huevos molles, los molletes y el huevo chimbo. 

Áncash se caracteriza por la preferencia que se le da a la celebración de las festividades religiosas. Así, el 3 de mayo, en Huaraz, se celebra la fiesta del Señor de la Soledad. En ella se realizan procesiones, misas y bailes en torno al cristo. La festividad religiosa más importante del pueblo de Cabana (Pallasca) es la del apóstol Santiago, la cual es celebrada el 25 de julio. Del 11 al 15 de septiembre, en Recuay, se saluda al patrono de la ciudad, el Señor de Burgos. La fiesta patronal de la Virgen de las Mercedes se celebra en Carhuaz del 14 de septiembre al 2 de octubre. En esta ocasión, se puede degustar la riquísima llunca cashqui (sopa de trigo con gallina), el aka cashqui (sopa de cuy), la chicha, la champaña, el pomelo (licor de toronja), el pisco y la cerveza. Del 5 al 8 de octubre, en Huari, se realiza la fiesta de la Virgen del Rosario.

El cuy
Entrando mas al detalle de la gastronomia de Ancash podemos decir que el cuy se prepara como un plato de entrada o de segundo. Si se utiliza como primera comida, se elabora un picante, para lo cual se escoge los cuyes con un peso mínimo de dos kilos, después se pelan, lavan y se deja "gotear el agua". Luego se adereza con ajos, sal, pimienta y comino y se macera por 20 o 30 minutos. Un cuy se acostumbra cortar en cuatro piezas.

Posteriormente se fríe en abundante aceite caliente, aparte se tienen las papas peladas y crudas, que se sancochan partidas en dos. Después se prepara una salsa de cebolla con rocoto rojo, amarillo y verde finalmente picados. Para servir se pone sobre lechuga, las papas en rodajas, el cuy y la salsa. 

Otra famosa receta de cuy es con salsa de maní, en el cual se emplea el mismo aderezo para las presas. El aceite utilizado para freír el cuy pasarlo por tamiz y elaborar un aderezo con cebolla china, ajos, ají mirasol colorado molido, pimienta, comino y sal.

Si se sancochas las papas blancas en agua y sal, ese líquido utilizarlo para el aderezo, a fin que resulte sabroso; posteriormente añadir maní tostado molido y orégano fresco finalmente picado.

Las sopas 
El caldo de cabeza de cordero (Uman caldo) que debe hervir con hierbas aromáticas. Luego, picar las carnes y menudencias, añadir hierbabuena, cebolla china y culantro. Finalmente, servir con mote pelado de maíz, que debe hervir aparte.

El yuca cashki es una sopa preparada con papa, hierbas aromáticas, agua y sal. Para seis personas se requiere de tres kilos de papa, muña, paico, ruda, culantro, cebolla china y hierbabuena. Picar los ingredientes, aparte en una olla hervir agua para luego añadir las papas picadas a lo largo. Retirar con una espumadera la espuma que elimina la papa y después agregar sal. Al final, echar las hierbas picadas, huevos y queso fresco.

La llunca es otra sopita cuyos ingredientes son carne de cordero y de chancho, trigo resbalado partido (después de lavar el trigo se muele para sacar la cáscara). Para su elaboración aderezar con ají especial, cebolla y ajo. En su versión original, se utiliza leña de eucalipto durante su cocción.

El gran guiso 
El Picante de trigo amarillo pelado, se sirve con cuy o carne de cordero, acompañado de cancha serrana o tantacshu, que es un pan preparado con harina de trigo puro más la levadura de chicha de jora (concho), que se dora en aceite.

Postres y panes
El pan mas famoso de la region es el pan de agua, sus ingredientes son harina de trigo, sal y manteca. En una artesa (batea grande de madera) se echa una arroba de harina de trigo y en el medio se añade la levadura con agua, sal azúcar. Después, mover bastante hasta que la masa empiece a levantarse. Luego de amasar con las manos y adquirir la consistencia, se separa a un lado la masa para el pan de agua y se retira otra porción para roscas. Si se trata de tres kilos de masa se debe utilizar un kilo de manteca de cerdo y seis huevos, para luego amasar y tapar la masa con un mantel. Si se desea preparar bizcochos, para cuatro kilos de masa, se requiere de ocho huevos, agua de azúcar hervida con canela, clavo de olor, un kilo y medio de manteca y anís.

Para el mollete se emplea la misma masa para elaborar las roscas pero para amasar se corta en pedazos pequeños, después batir clara de huevo, que se utiliza para bañar la masa, y echar azúcar. Antes, cada familia se encargaba de preparar sus panes en el horno de la casa, que funcionaban con leña de eucalipto.

En postres esta la delicia de melocotones de Carhuaz; esta delicada receta se obtiene pelando los melocotones y cocine hasta un breve hervor. Escurra el agua, después cocine los frutos en otra agua. Añada azúcar hasta que se obtenga el punto espeso, incorpore canela, clavo de olor y un pedazo de cáscara de naranja.

De la tierra de nuestro presidente es la mazamorra de oca; rallar las ocas limpias 
Lave bien las ocas y retire las partes sucias, luego pase por el colador para retirar y después añada leche fresca, canela, azúcar rubia. Deje hervir todos los ingredientes. De Chavín de Huántar es la mazamorra de calabaza cocinada con harina de maiz, azucar y chancaca, se cocina con pepas. 

Información cultural
Entre los siglos XIII y V a.C., Áncash fue el centro de irradiación de la cultura Chavín, cuya máxima expresión fue el sitio arqueológico Chavín de Huántar. Al parecer, este fungió no solo de centro administrativo de la producción agraria, sino también de culto. Después de Chavín de Huántar, Yayno es el complejo arquitectónico más significativo del departamento durante el período expansivo de la cultura Wari, originaria de Ayacucho (siglos IX a X). Desaparecida la presencia de esta cultura en la región, aparece en el Callejón de Huaylas la etnia de los waras, cuyos asentamientos agrícolas fueron Vicos y Quishqui. Hacia el año 1470, los incas se asentaron en la región.

Con la llegada de los españoles (1533), los pobladores de lo que hoy es el departamento de Áncash, llamado Huaylas hasta 1839, formaban parte del incario; sin embargo, mantenían su identidad y recordaban los tiempos en que habían fungido como grupos de gobierno independientes. Tal es el caso de los conchocos y los huaylas. Años después, el 20 de enero de 1572, se realizó la fundación española de Huaraz.

Áncash, localizado al norte del departamento de Lima, es el más subdividido políticamente, debido a que cuenta con veinte provincias. Provincias con litoral son las de Santa, Casma y Huarmey. Al sur del Callejón de Huaylas, se encuentran Bolognesi y Ocros. Las que forman parte de los ejes que componen el Callejón son Recuay, Aija, Huaraz, Carhuaz, Yungay y Huaylas. Pallasca y Corongo se ubican al norte del Callejón de Huaylas, mientras que al este se localizan Huari, Antonio Raimondi, Asunción, Carlos F. Fitzcarrald, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba y Sihuas. La particularidad de todas estas provincias es lo accidentado de su geografía y la presencia de cursos de agua que van a parar al Marañón. 

En la actualidad, la producción minera del departamento ha aumentado gracias a la extracción de cobre, zinc, oro y plata.

Áncash tiene su principal atractivo en la cordillera tropical más alta del mundo, la Cordillera Blanca. Sus cumbres, sobre todo el Huascarán, son famosas en el mundo. A fin de conservar el patrimonio natural de la región, se estableció el Parque Nacional Huascarán. En este lugar, destacan las lagunas de Llanganuco, el glaciar Pastoruri, los rodales de puya Raimondi y los manantiales de aguas termales. 

Al sur de la Cordillera Blanca, se ubica la pequeña Cordillera Huáyhuash, uno de los lugares más antiguos y hermosos de los Andes peruanos. Es ideal para practicar el andinismo profesional, debido a que posee picachos de gran altura y muy difíciles para la ascensión. Asimismo, se pueden apreciar bellas lagunas, como Jahuacocha. Hacia el este del departamento, se localiza el conjunto arqueológico Chavín de Huántar. Aquí se encuentran el templo del Lanzón, la Plaza Hundida y réplicas de las cabezas clavas y la estela Raimondi.

Huaraz, capital del departamento, es uno de los principales atractivos turísticos del país. Aparte de contar con hoteles y restaurantes, brinda las facilidades para practicar el montañismo, el esquí, o visitar lugares, como el nevado Pastoruri. Dentro de la ciudad, se localizan el Museo arqueológico, que contiene piezas de las culturas Chapín y Recuay; el santuario del Señor de la Soledad, patrono de la ciudad; y los mercadillos callejeros de artesanías. A escasos kilómetros de la ciudad, se puede visitar el Mirador de Rataquenua, desde donde se aprecia todo el panorama de la ciudad, y las aguas termales de Monterrey.

Existen numerosos atractivos turísticos en las cercanías de la ciudad Carhuaz. Por ejemplo, en la Punta Olímpica, en la carretera Carhuaz-Shilla-Chacas, se puede palpar la nieve perpetua y observar las aguas cristalinas de las lagunas; además, es posible practicar el "siqui esquí", es decir, el deslizarse sentado sobre la nieve. Muy cerca, se halla la quebrada de Ulta, cuyas amplias pampas son utilizadas para jugar el "golf altoandino". Otro atractivo es la laguna de Auquiscocha; sus aguas discurren entre las rocas formando extraordinarias cascadas y cataratas. En la parte sur de la ciudad, en el barrio de Tambo, se halla el Supe Jkalka (Piedra del Diablo); es una roca en cuya parte cóncava hay una figura tallada de un diablo que solo se hace visible al remojarla en agua o estrujarla con hierbas.

En el litoral ancashino, se ubica la ciudad de Chimbote, el principal puerto pesquero del Perú. Durante los años de auge de la actividad pesquera, se construyeron edificios de gran importancia en la ciudad, como el hotel de turistas. Las más bellas playas y balnearios de la costa del departamento son Vesique, Samanco, Tortugas, El Huaro, La Gramita, Las Aldas, Tuquillo, Tamborero y Bermejo. 

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