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Huariques de pescado y mariscos
Secretos del Mar
Seis pequeños restaurantes que resumen la mejor culinaria de frutos del mar de nuestra capital.
Texto: Martín Vargas
Fotos: Walter Hupiú
Isabel Parihuela
 Es referente en todo Lima de tener la mejor parihuela del país y balnearios. Pero ese rumor no se le ha subido a la cabeza, ni le ha hecho pisar huevos a Ysabel Quispe Aquino, la dueña y cocinera por antonomasia del predio chorrillano. Para nada, la doña sigue tan simple como siempre, como cuando era antes de que el municipio la catalogara como la campeona de las parihuelas, o como antes de que inaugurara los dos locales que ahora se suman a su puestito del centro de abastos.
Amadeo Aguilar, su discípulo y el único que puede meterle mano a su cocina, cuenta que el sabor especial de la parihuela se debe a la sustancia que sale del arroz, que hacen hervir junto a los espinazos de cabrilla.
"Es un caldo madre que preparamos aparte. Luego lo colamos y lo juntamos con la salsa madre y ya en la parihuela se añade el cangrejo y los mariscos", afirma Amadeo antes de invitarnos esa parihuela con la que ponemos fin al primer recorrido por los huariques, donde se rinde culto a la alta cocina y al arte de servir sin ser serviles.
(Dirección: Alejandro Iglesias 649, Chorrillos. En pleno mercado modelo número 1).
Sankuay Cebiche de lenguado
Fachada sin letrero que ponga sobre aviso que adentro el lenguado es el rey. Ese bastión del buen paladar es propiedad de Javier Wong, el sensei limeño más prolijo en el arte de hacer diabluras con el pescado de marras.
Aunque la carta de "Sankuay" es ecléctica, la especialidad de la casa es, sin duda, el cebiche de lenguado, y de eso pueden dar fe todos quienes desde 1994 han recalado en este restaurante de balconcillo.
"El lenguado es un pez filosófico, generoso, el indicado para hacer un cebiche como Dios manda", espeta Javier. Son las nueve de la mañana, pero la movida arrancará recién dentro de dos horas, cuando lleguen los amigos de siempre.
No se confunda. Si el mobiliario es espartano, es porque el lujo sólo se desparrama en los platos. Pequeñas mesas de madera y un antiguo mostrador sirven de utilería para este búnker, que según los especialistas es "el rincón del lenguado".
"Lo dicen por generosidad. Yo preparo el cebiche como si fuera para mi familia, porque así considero a quienes atiendo", cuenta sin falsa modestia quien ha servido la mesa a presidentes, poetas malditos y escritores galardonados, a empresarios y banqueros; pero también a universitarios y locos de atar. Y es que bajo su techo todos somos iguales.
(Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina. Entre la 3 y 4 de la Av. Canadá).
 La Paisana Entomatado de Mero
Antes era "Kiko", una pollería más a la vuelta del bullanguero mercado de Magdalena. Hoy es "La Paisana", el santuario de la sazón piurana, el reducto del fiambre que familias enteras se disputan. Pero ésta no es una historia de años de sacrificio. Desde el inicio, el éxito le guiñó el ojo a Sebastiana Córdova, rolliza y pícara señora que cocina, regenta y saca cuentas en la fonda con sabor de Catacaos.
Con más de 23 años de servicio y tres locales para saciar el apetito de su clientela, su sazón y las maravillas que hace con el mero, han ido contándose por Lima entera, al punto de convertirla en la proveedora de los banquetes que organiza, por ejemplo, el mismísimo Dionisio Romero.
Y si bien en la carta de "La Paisana" uno pude encontrar el sabroso seco de chabelo, un reparador sudado o los infaltables tamalitos piuranos, es una herejía irse sin probar el plato bandera: el entomatado de mero.
"Primero se fríe el mero y luego le echamos la cebolla, el tomate y una buena dosis de chicha. Bastan unos minutos para que el pescado absorba la sustancia y todos los sabores se hagan uno. No te puedo decir más", cuenta Sebastiana.
Pero lo que nos ocultó ella, nos lo contó su hijo Germaín. Uno de los secretos es que ellos sólo cocinan pescados de Máncora y Cabo Blanco. Pez blanco y de sabor peculiar que, sazonado con la mano caliente de la doña, se convierte en un canapé imperdible.
(Dirección: José Gálvez 641, Magdalena, a una cuadra del mercado).
El Huachano Huevera frita
 Lo que queda de Carlos Cóndor ("El Huachano") es apenas una caricatura del próspero comerciante que un día fue. Tenía tres locales abarrotados de gente y su billetera comenzaba a engordarse cuando el licor y las malas juntas complotaron para dejarlo en la calle. Lo estafaron y lo perdió todo. Entonces el "Rey de las Hueveras" pasó a ser un don nadie y como a todo buen don nadie, los amigos se le esfumaron.
Por eso ahora -ya con el vicio lejos de su vida- Cóndor intenta alzar vuelo de nuevo y rehacer su fama de buen cocinero. Así, en las mañanas ofrece ceviche y por las noches saca su cocina para freír esas hueveras elefantiásicas que un día le dieron fama.
"Ya quedó atrás esa etapa. Ahora estoy terminando de pagar un terreno en Surco, donde pienso poner mi casa y mi nuevo local, pero mientras hay que seguir en la calle. Gracias a Dios los clientes son fieles", rezonga "El Huachano".
¿Su secreto? Confiesa que parte del truco pasa por no apanar las hueveras como hace la competencia. "Además, hay que escoger sólo las grandes y de peces como la charela y la lengüeta grande. Las hueveras de esos peces son las más ricas", cuenta, antes de decirnos que ya está bueno, que no le gusta hablar y que tiene que seguir chambeando. Ojo, sólo vende hueveras de martes a viernes a partir de las seis de la tarde.
(Dirección: Agachado en la calle Palermo, a media cuadra del cruce con la Av. Canadá).
 Mi Perú Concentrado de cangrejo
"Kilo" cuenta que la leyenda del concentrado de cangrejo empezó de casualidad una tarde que su madre, doña Aída, decidió darle vuelta al reventado de cangrejo y variar el menú familiar. "Estábamos almorzando en una mesa del restaurante, cuando uno de los amigos de mi padre (Raúl Taype) se acercó para indagar por el plato. Entonces mi padre decidió invitarles un poco a todos los presentes. Y bueno, el resto es historia, la gente venía para pedir la especialidad de la casa, así nos hicimos conocidos fuera de Barranco", recuerda.
Fundado el 25 de abril de 1972, "Mi Perú" se ha convertido desde entonces en uno de los restaurantes marinos más visitados, y ello sin invertir un sol en publicidad. Pescado fino, ingredientes frescos y la mano de doña Aída son parte del secreto de su cocina, de esa sazón que terminó atrapando a Julio Ramón Ribeyro y al crack "Toto" Terry.
Ellos son sólo dos de sus clientes más recordados, pero sin duda el escritor era uno de los más queridos. Después han recalado empresarios, jueces, periodistas, deportistas, ministros y militares, quienes han dejado la huella de su paso pegando sus tarjetas personales en una de las paredes del restaurante.
"A nuestra clientela la tratamos como a un amigo y a un amigo se le da lo mejor. Quizá por eso aunque hay ese boom de cebicherías, nosotros nos mantenemos por más de tres décadas", remata orgulloso "Kilo".
(Dirección: Av. Lima 861, Barranco, Plaza Butters).
La Fragata Cebiche de conchas negras
En el corazón del mercado de Salamanca, y en medio de una competencia feroz de cebicheros de segunda, descubrimos en nuestro recorrido un pequeño puesto que desde hace años es el preferido no sólo de los salamanquinos, sino de gente que llega de San Luis o San Borja para probar el cebiche de conchas negras de "La Fragata".
 La mano es de Ciro, un menudo hombre que junto a su esposa, compra, corta, sazona y sirve su especialidad sin rubores ni prejuicios. No dan tregua. Por eso, todos los días uno puede deleitarse con el revitalizador platillo que ofrece el matrimonio en este modesto pero impoluto huarique, ubicado entre puestos de abarrotes y carne de ganado.
"Conchas frescas y preparadas con gusto, con ganas de comérselas uno mismo. Ése es el secreto", dice la esposa, mientras Ciro cobras los seis soles que cuesta el gusto. Pero ojo, si usted decide probar su sazón, le aconsejamos ir lo más temprano posible. Tenga en cuenta que aunque el corazón es grande, la casa es chica.
Moluscos frescos, ajo, pimentón, cebolla, ají de casa, sal y el secreto de Ciro se combinan para ofrecer un auténtico cebiche de conchas negras. Pero ojo, no vaya a confundirse y termine recalando en la otra fragata, el pomposo restaurante de su hermano que se ubica en la avenida Los Quechuas. No señor, el sabor está dentro del mercado, en la fragata humilde y sin tripulantes.
(Dirección: Mercado de Salamanca, cuadra 1 de Av. Paracas). |
