Fisch- und Meeresfrüchte - Huariques (kleine familiäre Restaurants) 
Geheimnisse des Meeres

Sechs kleine Restaurants, die die beste Küche für Meeresfrüchte in unserer Hauptstadt bieten.

Text: Martín Vargas
Fotos: Walter Hupiú

Isabel Parihuela
Sie ist in ganz Lima bekannt für die beste parihuela des Landes und Strandbäder. Aber diese Gerüchte sind ihr nicht zu Kopf gestiegen, noch ist es dazu gekommen, dass Ysabel Quispe Aquino, die Besitzerin und Köchin schlechthin des Guts in Chorillo, mit Eiern beworfen wurde. Überhaupt nicht, die Doña ist noch genauso einfach wie damals, als die Gemeinde sie zur Meisterin der parihuelas erklärte oder bevor sie die zwei Lokale einweihte, die sich heute zu ihrem kleinen Platz im Einkaufszentrum dazugesellt haben.

Amadeo Aguilar, ihr Schüler und der einzige, der in ihrer Küche Hand anlegen darf, erzählt, dass der spezielle Geschmack der parihuela auf die Substanz, die aus dem Reis kommt, den sie zusammen mit dem Rücken des Ziegenbarsch kochen lassen, zurückzuführen ist.

"Es ist eine Brühe, die wir getrennt vorbereiten. Danach sieben wir sie ab und vermengen sie mit der eigentlichen Soße und dann in der parihuela werden die Krebse und Meeresfrüchte hinzugegeben" fügt Amadeo hinzu, bevor er uns zu einer parihuela einlädt, die das Ende unserer ersten Station auf unsere Tour durch die huariques ist, wo der feinen Küche und der Kunst zu bedienen ohne unterwürfig zu sein, gehuldigt wird.
(Adresse: Alejandro Iglesias 649, Chorrillos. Mitten auf dem Markt Modell Nummer 1).

Sankuay Cebiche de lenguado
Eine Fassade ohne Hinweis darauf, dass im Inneren die Seezunge der König ist. Diese Bastion des guten Geschmacks ist Eigentum von Javier Wong, der limeñische Japaner, der in der Kunst des Tollens mit besagtem Fisch peinlichst genau ist. 

Auch wenn die Karte bei "Sankuay" eklektisch ist, ist die Spezialität des Hauses ohne Zweifel der cebiche de lenguado, und das können alle bezeugen, die seit 1994 in diesem Restaurant mit kleinen Balkonen gelandet sind.

"Die Seezunge ist ein philosphischer Fisch, großzügig, perfekt für einen cebiche, wie Gott ihn bestellt", schwärmt Javier. Es ist neun Uhr morgens, aber der Stress wird erst in zwei Stunden losgehen, wenn die Freunde von immer kommen.

Lassen Sie sich nicht täuschen. Wenn das Mobiliar spärlich ist, dann weil der Luxus nur auf dem Teller sichtbar wird. Kleine Holztische und eine alte Theke dienen als Utensilien in diesem Bunker, der nach Expertenmeinung die "Seezungenecke" ist. 

"Sie sagen das aus Großzügigkeit. Ich bereite den cebiche zu, als ob es für meine Familie wäre, denn als das betrachte ich meine Gäste", erzählt er ohne falsche Bescheidenheit, der Präsidenten, verschmähte Poeten und preisgekrönte Schriftsteller, Unternehmer und Banker bedient hat. Aber auch Studenten und völlig Verrückte. Denn unter seinem Dach sind wir alle gleich.
(Adresse: Enrique León García 114, Santa Catalina. Zwischen der 3 und 4 der Av. Canadá).

La Paisana Entomatado de Mero
Früher war hier "Kiko", eine pollería (Hähnchenrestaurant) mehr an der Ecke des aufrührerischen Markts Magdalena. Heute ist es "La Paisana", das Heiligtum der Würze Piuras, der Schanze des kalten Gerichts, um das viele Familie streiten. Aber dies ist nicht eine Geschichte von jahrelangen Opfern. Von Anfang an zwinkerte der Erfolg mit dem Auge für Sebastiana Córdova, eine rundliche und verschmitzte Frau, die kocht, Regie führt und die Rechnungen in dem Gasthaus mit Geschmack nach Catacaos stellt.

Nach mehr als 23 Jahren im Dienst und drei Lokalen um den Appetit ihrer Gäste zu stillen, haben sich ihr Geschmack und die wunderbaren Dinge, die sie aus dem Zackenbarsch macht, in ganz Lima herumgesprochen, um sie am Höhepunkt in die Anbieterin von Banketen zu verwandelt, die zum Beispiel Dionisio Romero gibt.

Und auch wenn man auf der Karte der "La Paisana" den saftigen seco de chabelo oder die nicht fehlen dürfenden piuranischen tamales entdeckt, ist es eine Sünde zu gehen, ohne das Fahnengericht probiert zu haben: entomatado de mero. 

"Zunächst wird der Barsch angebraten und dann geben wir Zwiebeln, Tomaten und chicha dazu. Einige Minuten reichen aus, dass der Fisch die Substanzen aufnimmt und alle Geschmäcker zu einem werden. Mehr kann ich dir nicht sagen", erzählt Sebastiana. 

Aber was sie uns verheimlichte, erzählte uns ihr Sohn Germaín. Eines der Geheimnisse ist, dass sie nur Fische aus Máncora und Cabo Blanco verwenden. Weißer Fisch und mit einem besonderen Geschmack, der sich unter den warmen Händen der Doña zu einer unvergesslichen Vorspeise verwandelt.
(Adresse: José Gálvez 641, Magdalena, eine cuadra (Häuserblock) vom Markt entfernt).

El Huachano Huevera frita
Was von Carlos Cóndor ("El Huachano") übrig geblieben ist, ist nur noch eine Karrikatur des blühenden Händlers, der er einmal war. Er hatte drei voll gefüllte Lokale und seine Brieftasche begann dicker zu werden, als der Alkohol und schlechtes Umfeld sich zusammentaten und ihn auf der Straße landen ließen. Sie betrogen ihn und er verlor alles. So wurde aus dem "König der Huevaras" ein Niemand und wie bei jedem guten Niemand, verflüchtigten sich die Freunde.

Deshalb - mit dem Übel weit weg aus seinem Leben - setzt Cóndor zu neue Höhenflügen an und versucht seinen Ruf als guten Koch wiederherzustellen. Und so bietet er morgens ceviche an, während er abend seine Küche auspackt um diese elefantastischen hueveras zu braten, die ihn einst berühmt gemacht haben.

"Diese Etappe lieg hinter mir. Ich bin Moment bezahle ich gerade einen Bauplatz in Surco, wo ich mein Haus und mein neues Lokal hinbauen möchte, aber solange muss ich auf der Straße weiter machen. Gott sei Dank sind die Kunden treu" murrt "El Huachano". 

Sein Geheimnis? Er gibt zu, dass Teil des Tricks darin liegt, die hueveras nicht wie die der Konkurrenz aussehen zu lassen. "Außerdem außerdem darf man nur die großen und Fische wie charela und die große lengüeta auswählen. Die hueveras aus diesen Fischen ist köstlicher" erzählt er, bevor er uns sagt, dass es nun genug sei, dass er keine Lust habe zu erzählen und dass er weiter seinen Geschäften nachgehen müsse.
Aufgepasst, er verkauf hueveras nur von Dienstag bis Freitag ab sechs Uhr nachmittags.
(Adresse: Agachado in der calle Palermo, einen halben Häuserblock von der Kreuzung mit der Av. Canadá).

Mi Perú Concentrado de cangrejo
"Kilo" erzählt, dass die Legende des concentrado de cangrejo zufällig eines Nachmittags begann, als die Mutter Doña Aída beschloss, den reventado de cangrejo umzudrehen und das Familienmenü zu variieren. "Wir waren beim Mittagessen an einem Tisch des Restaurants, als einer der Freunde meines Vaters (Raúl Taype), herantrat, um nach dem Gericht zu fragen. Also lud mein Vater alle Anwesenden zum Probieren ein. Gut, der Rest ist Geschichte, die Leute kamen, um die Spezialität des Hauses zu bestellen, und so wurden wir außerhalb von Barranco bekannt", erinnert "Kilo" sich.

Am 25. April 1972 gegründet, hat sich "Mi Perú" seitdem in eines der bestbesuchten Fischrestaurants verwandelt, und das ohne einen Sol in Werbung zu investieren. Feiner Fisch, frische Zutaten und die Hand von Doña Aída sind Teil des Geheimnisses ihrer Küche, dieses Geschmacks, der schließlich Julio Ramón Ribeyro und den Crack "Toto" Terry anzog.

Sie sind nur zwei der meist erinnerten Gäste, aber der Schriftsteller war zweifelsohne einer der beliebtesten. Danach kamen Unternehmer, Richter, Journalisten, Sportler, Minister und Militärs, die die Spuren ihres Besuchs in Form von an eine der Wände des Restaurants geklebten, persönlichen Kärtchen hinterlassen haben.

"Unsere Gäste behandeln wir wie Freunde und einem Freund gibt man das Beste. Vielleicht hält der Boom der Cebicherías deshalb noch immer an, wir machen das schon mehr als drei Jahrzehnte", bemerkt "Kilo" stolz.
(Adresse: Av. Lima 861, Barranco, Plaza Butters).

La Fragata Cebiche de conchas negras
Im Herzen des Marktes Salamanca und inmitten eines wilden Wettbewerbs von zweitklassigen cebicheros, entdecken wir auf unserem Weg einen kleinen Stand, der seit Jahren der beliebteste ist, nicht nur bei den Salamanquinos, sondern auch bei Leuten, die von San Luis oder San Borja kommen, um den Cebiche mit schwarzen Muscheln "La Fragata" zu probieren.

Die Hand ist von Ciro, einem kleinen Mann, der gemeinsam mit seiner Frau einkauft, schneidet, würzt und seine Spezialität serviert ohne Gerüchte, ohne Vorurteile. Sie ruhen nicht. Deshalb kann man sich jeden Tag an diesen belebenden Gerichten erfreuen, die das Ehepaar in einem bescheidenen, aber reinen Familienrestaurant serviert, zwischen überfüllten Ständen und Fleisch.

"Frische Muscheln, mit Liebe zubereitet, so dass man sie am liebsten selbst essen möchte. Das ist das Geheimnis", sagt die Ehefrau, während Ciro die sechs Soles kassiert, die das Vergnügen kostet. Aber Vorsicht, wenn sie sich entscheiden, seine Küche zu probieren, empfehlen wir Ihnen, so früh wie möglich zu gehen. Bedenken Sie, dass das Herz zwar groß, das Haus jedoch klein ist. 

Frische Weichtiere, Paprika, Zwiebel, hausgemachter ají, Salz und das Geheimnis Ciros verbinden sich zu einem authentischen cebiche de conchas negras. Aber aufgepasst, verwechseln Sie es nicht und landen im anderen Hafen, dem pompösen Restaurant seines Bruders, das sich in der Avenida Los Quechuas befindet. Nein, nein, der wahre Geschmack ist auf dem Markt, in der bescheidenen Fragatte ohne Besatzung.
(Adresse: Mercado de Salamanca, cuadra 1 de Av. Paracas).

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