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Sazón cusqueña
El Cusco es conocido por ser la cuna
de los incas, pero también tiene fama
por el soberbio maíz blanco gigante que
crece en el Valle Sagrado, y que se
exporta en grandes cantidades. Las papas
de Paruro, el trigo de Acomayo, el
olluco de Espinar, las habas de
Chumbivilcas, y la quinua de Canas se
conjugan -en poderoso hervidos y
notables guisos- para crear una vigorosa
gastronomía regional.
Escribe: Luis La Rosa*
 Desde
tiempos prehispánicos los cusqueños se
esmeraron por abastecerse de alimentos.
Tanto así que los incas establecieron
tambos para que no falte comida en sus
dominios durante la Colonia la
población de la región también estuvo
atendida en su alimentación.
Actualmente las provincias cusqueñas
cultivan diferentes productos para su
alimentación, y a pesar de que solo el
diez por ciento de las tierras
agrícolas están bajo riego, Cusco es
el primer productor de té, achiote,
cacao y café.
La feliz unión entre la cocina traída
por los españoles a base de cerdo,
carnero, trigo, entre otros, y la
tradición gastronómica andina, dieron
lugar a una comida regional como
ninguna.
 Así,
cuando usted visite el Cusco tiene un
sinnúmero de alternativas, pero entre
los platos cusqueños más conocidos
figuran el cachun chuño (potaje
horneado con chuño, queso fresco o
mantecoso y leche), el chancho al horno,
el chicharrón a la cusqueña, el chiri
uchu (comida fría, preparada con cuy al
horno, gallina hervida, salchicha
serrana, queso fresco, cancha tostada,
rocoto, huevera de trucha, cebollita
china, caldo de gallina y tortilla con
harina de maíz), el chuño chola (caldo
picante con papas, garbanzos, arroz y
carnes diversas), el olluquito con
charqui (guiso de ollucos y carne seca
picada), el pepián de cuy (guiso de
choclo tierno y carne de cuy, aderezado
con cebolla y ají), el queso khapchi
(plato frío de queso fresco, habas,
papas y cebollas, sazonado con leche y
ají), la quinua atamalada (guiso de
quinua sancochada, tomates y queso), y
el timpu o puchero (sopa de carnes
diversas, verduras y legumbres).
Ya lo sabe, no solo en restaurantes a la
carta puede usted deleite su paladar
cuando vaya al Cusco, también es
posible hacerlo en las numerosas
picanterías de la ciudad.
*(Luis La Rosa está por publicar el libro La cocina regional del Perú). |
