Gastronomía

Andrés Soldi: una causa llamada Perú

Andrés Soldi y su misión de encontrar el sabor peruano al otro lado del oceáno. Foto: F. Andrés Soldi

Byron Bay es una suerte de Máncora australiano: paraíso del surf, playas encantadoras y horizontes tranquilos y reconfortantes. Y acaso sea esa nostalgia, que todo peruano en el exilio siente por la patria, el  motivo para que Andrés Soldi, una joven y curiosa promesa gastronómica, haya elegido este rincón, que se parece tanto a su tierra, para iniciar su evangelio sobre la comida peruana.

Y es que del Perú extraña los huariques, las chelas y la buena conversación de una mesa bien servida, como lo revela en esta entrevista.

Obligado por la nostalgia, Soldi reviste la comida peruana con insumos Australia. Foto: F. Andrés Soldi

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¿Cómo es que terminas en Australia y cómo terminas metido en el mundo de la cocina?

Desde que salí del colegio me di cuenta que tenía el boom de las gastronomía frente a mí y la verdad que no quería ponerme a estudiar … era demasiado hiperactivo para sentarme en un aula a escuchar una clase.

Ahora bien, siempre estuve ligado a la cocina, pero nunca la vi como una profesión, hasta que un amigo se puso a estudiar en Le Cordon Bleu y me contagió su entusiasmo. Ni bien acabé el colegio me matriculé y, cuando después de tres años, culminé mis estudios gastronómicos, me fui para Los Órganos (Talara, Piura), donde tenía una prima que manejaba una empresa de avistamientos de ballenas.

En Los Órganos tuve mi primera experiencia de negocios. Fue un fugaz restaurante. Por seis meses atendí con platillos marinos a los turistas que regresaban del tour de ballenas. Esa experiencia fue importante para mí, pues aprendí mucho sobre pescados y mariscos. Me encanta la comida marina y siempre que puedo la preparo.

Luego de esa experiencia trabajé en la residencia del embajador Australiano en Lima, gracias a la conexión de mi amigo Matías Cillóniz. Allí permanecí un año y luego decidí aplicar a un intenship (pasantía o trabajo temporal) para Australia.

Así fue que salí para Australia y me establecí en Melbourne. Luego, buscando trabajo, me mudé a Byron Bay donde me establecí. Aquí llevo ya dos años.

¿Cómo está el movimiento gastronómico en Australia ? La comida peruana es célebre como en España o Estados Unidos, donde la recepción de nuestra culinaria es bastante alta?

Acá es diferente, este país es un tanto moderno y hay pocos peruanos. Creo que es por el tema del inglés, específicamente por el inglés que se habla en Australia que es un tanto difícil de entender. Quizás esa sea la razón por la que hay pocos peruanos y menos cocineros que nos representen, a pesar de que hay una demanda grande de chefs.

A decir verdad la comida peruana es poco conocida aquí en Byron Bay. Sin embargo, en Melbourne hay un cocinero peruano, Alejandro Saravia, que esta haciendo un gran trabajo de difusión con su restaurante Pastuso. Él sería algo así como un embajador de la comida peruana en Australia.

Inicios lúdicos. La cocina siempre despertó su curiosidad. Foto: F. Andrés Soldi

Pero cuando se enteran que hay un cocinero peruano por estos lares, ¿ Hay alguna curiosidad especial?

Aquí como que no se solicita mucho la comida peruana. El cebiche sí se conoce, pero este puede ser mexicano o de otros lados o, en su defecto, se hacen mezclas con insumos australianos. Y es que el cebiche puede ser muchísimas cosas.

Yo estoy tratando de impulsar el cebiche peruano. Muevo el tema a través de las redes sociales y en una página web que se llama A Chef´s Pocket. Desde allí trato de difundir  un poquito sobre el cebiche peruano y cosas vegetarianas y veganas, porque esa es la tendencia aquí.

Esa tendencia de comer cosas crudas es lo que hace que el cebiche encaje perfecto por acá. Hace poco hice un post sobre el cebiche de mango que tuvo bastante acogida…

¿Cebiche de mango? Nunca se me hubiera ocurrido ver al mango en un cebiche…

En el Perú lo preparan en un restaurante en el Callao. En el programa de Gastón Acurio hubo hasta un reportaje. Ahorita es época de mangos, así que sirve. El mango de aquí es parecido en textura, sin embargo, hay mucha más variedad en Perú.

Y ya que mencionas lo del cebiche, ¿cómo te las arreglas para conseguir los insumos?

Bueno, aquí es necesario darle un giro al cebiche. A falta del limón que se usa en la preparación original, se busca un sustituto. Aquí hay el limón tahití, más conocido como lima, pero es sumamente costoso así que  ese problema lo arregló buscando una combinación entre dos tercios de jugo de lima y un tercio de lemon, el limón clásico gringo. La mezcla de ambos le da un acidito particular.

Con el ají limo el asunto es distinto. Acá he redescubierto el ají habanero mexicano que funciona perfecto. Definitivamente el cebiche es el plato que más disfruto cocinar. Soy afortunado porque aquí puedo cocinarlo; pero no es el único plato, en Australia me las arreglo para recrear el ají de gallina, el lomo saltado y los chaufas.

 

La misión de Soldi es llevar hacia otras fronteras la gastronomía peruana. F. Andrés Soldi

En un hotel en el que trabajaba llegaron unos peruanos y lo último que querían era comer papas fritas y hamburguesas, así que les preparé un lomo saltado y un chaufa para los niños. Dar de comer, preparar una receta llena de peruanidad, siempre es una experiencia gratificante.

Observo que has tenido experiencias escribiendo artículos sobre investigación de insumos gastronómicos en la web Punto y Coma …

Bueno, cuando uno se muda del Perú, cae en la cuenta de cuanta diversidad posee. De repente en Norteamérica no hay tanta variedad, pero en Australia, que sigue  poseyendo espacios libres de ocupación, te encuentras con productos que no se conocen mucho. Entre los productos nativos  hay cosas muy extrañas como una fruta que aquí llaman pasión fruit. Una suerte de maracuyá nativa  que tiene un sabor increíble y con la que se puede jugar para hacer preparaciones. Así que estos descubrimientos  impulsaron a que escribiera algunas reflexiones sobre insumos locales en Punto y Coma. Fue una buena experiencia, pero la verdad es que me gusta más cocinar.

Me gusta averiguar sobre productos nuevos. Sobre la despensa de pescados nuevos que hay por acá; almejas , choros. Hay unos langostinos increíbles. Los ingredientes que encuentro en Australia… los utilizo en mis preparaciones de todas maneras; con ellos más o menos he estado jugando desde que llegué. Lo que planeo hacer es ofrecerle a la gente comida peruana pero con los ingredientes que hay por aquí.

 

 

 

 

 

Acerca del autor

Wendy Rojas

Fotógrafa y viajera.

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