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Isabel Álvarez : La chicha de jora es cinco veces más importante que el pisco

Pasión para la comida originaria. Foto : Facebook Isabel Álvarez

La reconocida chef e investigadora gastronómica Isabel Álvarez conversó con nosotros en el marco del I Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América. Durante la entrevista, resaltó la importancia de revalorar la historia de las cocinas andinas del Perú y del continente. 

La socióloga e investigadora culinaria Isabel Álvarez no solo es una amante de la gastronomía peruana, también la defiende orgullosa de toda crítica e infla el pecho más aún cuando habla de la importancia de la cocina regional, que es la esencia e identidad de las cocinas latinoamericanas existentes.

Foto: Delterritorioalplato.com

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Asimismo, la propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, hace hincapié en que la cocina peruana debe poner en valor la relación entre la cocina y la biodiversidad, sobre todo mantener el protagonismo del esfuerzo de los campesinos y las familias.

¿La cocina regional del Perú se aprovecha como se debería?
Las cocinas regionales siempre han estado allí. El tema aquí es ponerles atención, revalorizarlos, visibilizarlos y hacer un empoderamiento de ellas, a partir de sus protagonistas que son las familias, la historia y la memoria.

¿Ese será el objetivo del foro que se realizará en Argentina?
Así es, lo que buscamos con este foro es que la cocina sea una herramienta de democracia, de afirmación de identidad y que recupere el sentido de la familia. Con el I Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América tenemos que acercarnos a los pueblos de este continente. Nosotros tenemos mucho que decirle a Europa sobre nuestra identidad. Y es más, el turismo también debe acercarse a la cocina.

Isabel plantea introducir con mayor énfasis la presencia de las cocinas en las escuelas de cocina. Foto: Difusión

¿Por qué se escogió al Perú como sede para el lanzamiento de este evento?
Se hace en el Perú porque ya hubo un trabajo previo.  Acabamos de sacar, recientemente, una ley que declara Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías y chicherías de seis regiones del país: Piura, La Libertad, Lambayeque, Tumbes, Cusco y Arequipa. Todo esto ha sido un antecedente que permitió visibilizar y pone en valor la cocina regional del Perú. Esto, incluso, motivó a que un ministro de otro país (Argentina) venga a Perú a hacer el anuncio de este foro tan importante para la región.

¿Cuál es la esencia de la cocina peruana?
La cocina peruana se basa en el mestizaje. Por lo general, en la riqueza de la época prehispánica. Reconocer que el Perú tiene una cocina importante no es de hace 20 o 30 años, es de siempre. Las cocinas, como procesos históricos, no se improvisan. Hay muchas manos que estuvieron metidas ahí. La familia ha tenido un rol importante, sobre todo la mujer. Por eso, se puede entender que países como Estados Unidos no tiene una gran cocina.

Pero en la actualidad esos personajes no son tan visibles
No, actualmente se ha idealizado mucho al cocinero porque siempre aparece como el gran ‘chef’. No se ha considerado que las cocinas regionales nacen de las mujeres. Como antecedente de ello, tenemos la presencia de las mujeres en las picanterías y en las chicherías. Estos negocios se encuentran en todo el territorio peruano.

Las chicherías al igual que las picanterías guardan una valiosa memoria de las mujeres del país. Foto: Difusión

En estos últimos años, se ha idealizado mucho el boom de nuestra gastronomía peruana…
El Perú tiene una gran cocina, pero esa gran cocina está apenas a la mitad. Si le preguntas a alguien por diez platos amazónicos no responderán, porque no son visibles. Se debe hacer énfasis en lo nuestro. La chicha de jora, por ejemplo, es cinco veces más importante que el pisco. Y nadie la conoce muy bien.

Nuestro equipo de investigación ha identificado las picanterías y chicherías de seis regiones del país. En ellas verificamos que todavía conservaban su identidad original. Este estudio también nos ha permitido conocer la presencia de cocinas regionales en estos espacios. Cuando digo cocina regional habló de esos espacios culinarios donde se acompaña con una chicha que es fundamental. En cualquier negocio no se ofrece chicha de jora, solo en una picantería o chichería. Y es que la chicha siempre es elaborada por la familia, en este caso por la mujer.

Solo en Piura hemos encontramos más de cinco mil chicherías, sin mencionar de que en cada región el sabor es diferente. Algunas tienen connotaciones sexuales, otras son lúdicas o se elaboran para celebraciones como es la chicha durante la festividad del Día de los Muertos (1 de noviembre). En fin, la chicha se prepara con diferentes tipos de maíz, hablamos de hasta diez tipos.

¿Se debería rescatar esta tradición culinaria a partir de las escuelas de cocina?
Hay escuelas de cocinas buenas, pero con enfoque de cocina internacional. Lo que hay que hacer es introducir la presencia de las cocinas regionales, pero con mayor énfasis. Cenfotur (Centro de Formación en Turismo) está bien pero puede mejorar. Yo creo que la misma Universidad San Martin de Porres podría ingresar más en la cocina regional. Pero no solo en las instituciones superiores, el turismo también debería impulsar el reflejo de la identidad en las cocinas regionales de nuestro país.

Yo no iría al Cusco a comer ají de gallina o a Cerro de Pasco a comer ceviche, yo voy a buscar el plato que caracteriza el sabor, la manera de ser y el gusto de esa región.

Acerca del autor

Gunther Félix

Periodista de esquina y del monte. Fotógrafo y peregrino urbano los fines de semana.

1 Comentario

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  • Siempre interesante leer las apreciaciones de Isabel Alvarez.

    Deberían poner la fecha de la publicación del artículo, no la encuentro por ningún lado.

    Sigan compartiendo artículos interesantes como este.

    Saludos.