Es uno de los rostros de la nueva cocina argentina. No solo condujo el restaurante porteño Chila durante su escalada en la lista de los 50 Best Restaurants, sino que también diseñó dos nuevos emprendimientos durante la pandemia. El primero es un sushi bar, con solo doce asientos, que explora por primera vez el vínculo entre la cultura japonesa y la argentina. El segundo se llama Cardumen, una revista impresa que está hecha por personajes que también tienen un pie en la gastronomía. ¿Cómo hace Pedro Bargero para no perder el foco?
Por Manolo Bonilla, desde Buenos Aires
UNO.
En el menú degustación de Chila hay un signo de interrogación. Uno de los pasos de la secuencia es un secreto a develar sobre la mesa. Chila es un restaurante ubicado en Puerto Madero, que alcanzó el puesto 19 en la última lista de los 50 Best Restaurants. Pedro Bargero comanda la cocina de Chila desde hace seis años. En 2019, la incógnita fue una espuma de molleja que el jefe de sala vertía directamente sobre el dorso de tu mano para comerla directamente, como un bocado de niñez. Tres años después, para su más reciente propuesta, esa interrogación ahora es una secuencia con los interiores de una trucha. El ovario es cocinado como si fuera una molleja, cremosa por dentro. A la ventresca le aplican unos ligeros cortes en la superficie antes de pasar por el fuego del soplete. El lomo alto es apenas cocido al vacío a 52 C° y se acompaña con un puré de pistachos que vienen de la Patagonia, el mismo lugar de dónde pescan las truchas. A los comensales de la mesa vecina les tocó la cabeza de la trucha horneada, para que puedan romperla y comerse los cachetes, la cococha, los ojos. “Quiero mostrar que del pescado, así como con la vaca, se come todo”, dice Pedro Bargero, durante un paréntesis del frenesí de la cena. Luego se marcha a su cuartel, una cocina amplia, al otro lado del vidrio, para dirigir los últimos pasos del menú degustación.
DOS.
Ahora es una mañana de miércoles en la calle Arroyo, tres días después de haber probado las preparaciones con trucha. A mitad de cuadra, a unos metros del legendario bar Florería Atlántico, hay un pequeño café con una máquina italiana ruidosa y unos sofás Chesterton de cuero que completan la escena. Pedro Bargero acaba de llegar con un bolso de material reciclado, que resguarda dos ediciones de la revista Cardumen. Luce más relajado sin la ropa de cocinero. Como si fuera capaz de transmitir una tranquilidad zen a cada paso. “En realidad, soy muy ansioso y quiero todo ya; pero estoy tratando de controlarlo con un psicólogo, con mucha meditación. Todos los días hago una o dos microsesiones de quince minutos, en cualquier lado. Hoy por la mañana lo hice y llegando a Chila, me voy a tomar diez minutos más. Pongo en foco lo que quiero dar en el día y hacia dónde voy. Me ha ayudado muchísimo a bajar mi nivel de ansiedad y a darle los tiempos que las cosas requieren”, dice Bargero, el cocinero que empezó a encargarse de Chila cuando apenas tenía 25 años.
En el mundo de la cocina, los egos juveniles se debaten a fuego vivo. Bargero también batalló con él. “Me jugó en contra ser impulsivo: quería poner toda la carne al asador. Los primeros degustación eran fuegos artificiales todo el tiempo. Mucho ruido, mucho quilombo y combinaciones extremas, que luego fui depurando”, recuerda. Ese camino de aprendizaje, en el que era capaz de cambiar una treintena de platos todos los meses, le ha devuelto una mayor conciencia del tiempo. Si bien era capaz de explicarle a su equipo de cocineros que esos diez minutos más con la cebolla en la olla o esos segundos adicionales para sellar un ojo de bife eran vitales para la precisión que requiere la alta gastronomía, no aplicaba esa misma exigencia con el restaurante o con su propia carrera. Los detalles importan. “Ahora entiendo que los procesos son más largos, no tan inmediatos como me gustaría, pero tengo mejores resultados”. En el menú degustación de Chila, solo hay un plato, el final, que lleva carne de vaca.
TRES.
En noviembre de 2019, Pedro Bargero viajó a Japón. Fue el representante argentino de un evento de cocineros organizado por Relais & Châteaux en Osaka. Cuando terminaron sus obligaciones, se dedicó a recorrer otras ciudades de la isla como Kioto, Tokio y Kobe durante tres semanas. Conoció sus restaurantes, sus tradiciones, a sus productores. El deslumbramiento, como para todo cocinero latinoamericano, fue total. Regresó a Buenos Aires con muchos conceptos dando vueltas en su cabeza pero, meses después, empezaría la pandemia y lo cambió todo. Chila se mantuvo cerrado durante ocho meses. Con las ganancias del año previo -que había sido un gran año en las finanzas- pudieron mantener la planilla de los treinta trabajadores del restaurante.
Con el encierro y el mundo detenido, Bargero tuvo mucho tiempo para pensar y para destilar esas ideas que trajo de Japón. Entonces compartió con Andrés Porcel, fundador de Chila, una de esas inquietudes: ¿y si abrimos un sushi bar distinto en Buenos Aires? Hace seis meses, lo hicieron realidad. “En Yugo Omakase, son solo doce cubiertos. Todo es hecho al momento, en los diez segundos previos a que lo comas, se corta el pescado y se arma el nigiri. Todo sucede ahí”, dice Bargero. Sentía que era una manera de abrir su carrera luego de hacer únicamente cocina argentina. Hace algunos años, se había puesto como regla en Chila no usar nada que no sea argentino. Ninguna salsa que remita a la cocina española o francesa. “Vivimos un momento en que la tercera generación de japoneses que emigraron a Argentina se empieza a abrir gastronómicamente. Hace diez años, lo japonés era solo para japoneses”, cuenta. Para Bargero era también una manera de saldar una deuda. O llenar un vacío en la gastronomía argentina: ¿por qué no empezar a usar productos de mar y de río para explorar otro estilo de cocina? ¿Por qué, desde hace cien años, la cultura de la carne ha devastado la industria de los vegetales, del mar y del río?
“Yugo nace por esa búsqueda de explotar nuestros ríos, nuestros proveedores y recolectores de almejas, de navajas, de truchas”, dice Bargero, vuelto una especie de itamae argentino que también hace alta cocina. Son esos dos hemisferios creativos que se contagian, se retroalimentan, se contaminan. En el buen sentido. Y en Chila hoy es posible ver esos pequeños destellos de libertad: un emplatado francés con producto argentino que recibió una técnica japonesa. También está desarrollando una salsa de soja hecha en Argentina y probando un miso (un condimento natural muy empleado en la cocina asiática) hecho con porotos y lentejas argentinas.
CUATRO
En la pandemia nació Cardumen. Empezó con una charla de cinco cocineros (Mercedes Solis, Manuela Donnet, Julián Galende, Francisco Seubert y Pedro Bargero) que no podían abrir sus restaurantes y que estaban haciéndose muchas de las preguntas de este artículo. ¿Qué significa hacer alta gastronomía en Argentina? “Es una publicación independiente que no tiene recetas ni recomendaciones de dónde ir a comer o qué vinos tomar. Definitivamente no es una revista convencional de gastronomía, pero decidimos hacerla como un acto de valentía y empatía. Porque creo en la libertad de expresión, porque creo que un gastro necesita de sus colegas y porque mucho más no había por hacer con nuestras profesiones. Juntarnos a pensar Cardumen en ese momento histórico me ha salvado el alma. Por fin podía ejercer mi profesión desde otro lado que estaba disponible.”, dice Manuela Donnet, que comanda el restaurante Donnet, especializado en hongos y fermentos.
Para la segunda edición de la revista, entrevistaron a Mauro Colagreco, el cocinero argentino de Mirazur en Menton (Francia), para que les cuente sobre cómo había empleado la biodinámica de su huerta para estructurar los menús del restaurante. En ese mismo número publicaron un artículo sobre la cocina mapuche. Una expresión originaria que no ha recibido influencia de otras tradiciones occidentales. “Esto genera un valor agregado para la cultura argentina. Para recordar que tenemos raíces aborígenes acá. Para traerlas al presente y que los cocineros, dentro de diez años, ya nazcan con ese conocimiento de la cultura, no solo de cocina francesa, sino que sepan que existe otro tipo de cocina dentro de Argentina”, dice Bargero en el café de la calle Arroyo.
Los cinco fundadores sentían que faltaba más conocimiento sobre los productos por parte de comensales y de algunos colegas. Que existía una demanda por más cultura gastronómica. Los cinco también tienen obsesiones y preocupaciones en común. “Por ejemplo, la nueva manera de cocinar y servir a los clientes, el interés por la calidad de los alimentos, la necesidad de expresión, la importancia de la experiencia sensitiva, el cuidado y la información sobre la tierra los cultivos y los daños colaterales a nuestro mundo, el respeto por los procesos, y el respeto también por nuestra profesión y la posibilidad de tener una vida más allá de nuestra exhaustiva tarea de cocineros 24 por 7”, dice Manuela. “Para nosotros debe ser normal trabajar con producto orgánico, local, de kilómetro cero y ser lo más ecológico posible. Es como decir que un cocinero le pone sal a la comida. Es lo mínimo que puedes hacer, no es un valor agregado hoy”, piensa Bargero.
La revista se llama Cardumen, como los peces que nadan juntos.
El dato:
CHILAhttps://www.instagram.com/chila_bsas/?hl=es-la
CARDUMEN, LA REVISTAhttps://www.instagram.com/cardumen.revista/?hl=es-la
YUGO OMAKASEhttps://www.instagram.com/yugo.omakase/?hl=es-la
