Porque sí, el mar nos embelesa. Te dateamos sobre un recorrido gastromarino por Lima para recuperar la calma, luego de un fin de semana ajetreado.
El ají es un ingrediente que nunca debe faltar en un cebiche. Es complemento perfecto para estas nupcias con el pescado fresco y el zumo de limón. Sin embargo, la receta ¿La receta primigenia? Puede perderse en el tiempo y diferentes cronistas sostienen que hace unos dos mil años se preparaba con pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo. Y, durante el auge y dominación Inca, el pescado fue macerado con chicha, sal y ají.
Hasta nuestros días la preparación se basa en cinco elementos: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Justamente como una forma de protegerlo y patentar la receta a la peruana, el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 2004, y desde el 2008 se celebra el Día Nacional del Cebiche todos los 28 de junio. Con pescado, mixto, de conchas negras o de palabritas, lo cierto es que siempre es motivo para pedirlo y maridar la fuente con chicha helada o una cerveza peruana.
Pero nuestro amor por la comida marina no merodea solamente alrededor de un cebiche. Los chupes, las parihuelas son también un delirio en nuestra cocina; la fortuna de vivir de cara al mar …
Lo que sigue es una ruta de restaurantes y huariques,- de mantel y cuchillo; y de humildes mesitas pero generosa sazón, – que no traicionará a esos amantes de las suculencias de nuestro mar y a los iniciados, a los que por primera vez prueban estas delicias de nuestra gastronomía marina. Buen Provecho.
Ceviche salvaje y al instante Don Pedro Solari
Muchos dicen que hay un antes y un después del ceviche con la aparición del señor Solari, entre las leyendas de la cocina peruana. Desde que tenía 12 años este cocinero, ícono de nuestro plato de bandera, comenzó a preparar cebiches. Hoy se continúa perfeccionando el oficio que lo hizo célebre en un rincón desapercibido en Jesús María y al que hay que llegar tras un previo aviso, pues no siempre está abierto.
Aquí se come un ceviche de lenguado que el propio Solari, prepara en unos minutos. Sí, para el maestro, remojar el pescado en limón durante cuatro horas no ero lo mejor: “Quedaba avinagrado. No me gustaba. Yo decidí hacerlo en cinco minutos”El arroz con camarones y el soufflé de conchas, son dos motivos de peso para quedar atrapados, cual marinos en esta isla de sabor.
En dónde: Jirón Cahuide N° 995 en Jesús María. A la altura de la cuadra 12 de la Avenida Salaverry.
Pescados Capitales
Sus amplios ambientes adornados con cañas de bambú, huacos y esteras, le dan ese aire de frescura que le permitirá pecar sin remordimiento y entregarse a los placeres del paladar. Es considerada como una de las mejores cebicherías de Lima, según The Wall Street Journal.
Uno de los fuertes de este restaurante es el descubrimiento de sabores. Para Nguyen Chávez, uno de sus propietarios, la creatividad es un elemento importante. Es por eso que todos los lunes, sus cocineros inventan nuevos platillos para el deleite de los comensales. Estos son firmados por sus autores y acompañados de una editorial sobre la coyuntura nacional e internacional.
Podría empezar con una causita con pulpo a la parrilla y seguir con los 7 Pecados Capitales: Ira, Soberbia, Gula, Lujuria, Envidia, Avaricia y Pereza. O pedir uno de sus platos estrella: el famoso ceviche capital 3×3.
Dirección: Avenida La Mar 1337, Miraflores.
La Fragata: Cebiche de conchas negras
En el corazón del mercado de Salamanca, y en medio de una competencia feroz de cebicheros de segunda, descubrimos un pequeño puesto que desde hace años es el preferido no sólo de los salamanquinos, sino de gente que llega de San Luis o San Borja para probar el cebiche de conchas negras de La Fragata.
Moluscos frescos, ajo, pimentón, cebolla, ají de casa, sal y el secreto de Ciro se combinan para ofrecer un auténtico cebiche de conchas negras. Pero ojo, no vaya a confundirse y termine recalando en la otra fragata, en la avenida Los Quechuas. No señor, el sabor está dentro del mercado, en la fragata humilde y sin tripulantes.
Dònde: Mercado de Salamanca, cuadra 1 de Av. Paracas.
Mi Perú: Concentrado de cangrejo
Fundado el 25 de abril de 1972, Mi Perú se ha convertido desde entonces es uno de los restaurantes marinos más visitados, y ello sin invertir un sol en publicidad. Pescado fino, ingredientes frescos y la mano de doña Aída son parte del secreto de su cocina, de esa sazón que terminó atrapando a Julio Ramón Ribeyro y al crack “Toto” Terry.
Ellos son sólo dos de sus clientes más recordados, pero sin duda el escritor era uno de los más queridos. Después han recalado empresarios, jueces, periodistas, deportistas, ministros y militares, quienes han dejado la huella de su paso pegando sus tarjetas personales en una de las paredes del restaurante. Todos han llegado hasta aquí tras los paso del concentrado de cangrejo.
“A nuestra clientela la tratamos como a un amigo y a un amigo se le da lo mejor. Quizá por eso aunque hay ese boom de cebicherías, nosotros nos seguimos manteniendo”, remata orgulloso “Kilo”.
En dónde: : Av. Lima 861, Barranco, Plaza Butters.
La Mar
De propiedad del chef Gastón Acurio, es uno de los restaurantes más concurridos de la zona. Si llega en hora punta tendrá que esperar un poquito, para aventurarse en la sublime propuesta marina que lo espera.
Su cocina expuesta hará que usted mismo certifique los ceviches de ensueño que se llevará a la boca. Anímese a probar cualquier plato preparado con palmerito, viuda o pez diablo, poco conocidos, pero sabrosos. Pregunte por el tiradito laqueado, a base de atún bañado con leche de tigre tumbo, mayonesa, anguila, un poquito de ajonjolí y roseado con cebollita china. También por el pez diablo en salsa nikei o la plancha anticuchera con pulpo y calamarcito a la parrilla bañados con chimichurri y salsa anticuchera.
Dirección: Avenida La Mar 770; Miraflores.
La Paisana : Entomatado de Mero
La Paisana, es un santuario de la sazón piurana, el reducto del fiambre que familias enteras se disputan. Pero ésta no es una historia de años de sacrificio. Desde el inicio, el éxito le guiñó el ojo a Sebastiana Córdova, rolliza y pícara señora que cocina, regenta y saca cuentas en la fonda con sabor de Catacaos.
Con más de 23 años de servicio y tres locales para saciar el apetito de su clientela, su sazón y las maravillas que hace con el mero, han ido contándose por Lima entera. Y si bien en la carta de La Paisana uno pude encontrar delicicias que dejaran desarmados a paladares exigentes como el sabroso seco de chabelo, un reparador sudado o los infaltables tamalitos piuranos, es una herejía irse sin probar el plato bandera: el entomatado de mero.
Uno de los secretos es que ellos sólo cocinan pescados de Máncora y Cabo Blanco. Pez blanco y de sabor peculiar que, sazonado con la mano caliente de la doña, se convierte en un canapé imperdible que doblegará el paladar y el estómago de cualquiera.
Dónde: Jirón Libertad 1412, Magdalena, a una cuadra del mercado.
Santo Pez
Con su estilo gourmont (gourmet en grandes cantidades), ha sabido conquistar el paladar de cientos de feligreses que acuden religiosamente a este templo del sabor. Su ambiente cálido combina lo tradicional de las cevicherías con techo de caña y sillas de madera, con la arquitectura moderna, dándole un toque peculiar. Se recomienda la pasta negra con caviar de pez volador, un plato que fusiona la comida peruana con la italiana. También el filete de charela crocante.
Dirección: Avenida La Mar 1098, Miraflores.
Isabel: Parihuela
Es referente en todo Lima de tener la mejor parihuela del país y balnearios. Ysabel Quispe Aquino es la dueña y cocinera por antonomasia de este predio de sabor chorrillano. El municipio la catalogara como la campeona de las parihuelas, o como antes de que inaugurara los dos locales que ahora se suman a su puestito del centro de abastos.
El sabor especial de la parihuela se debe a la sustancia que sale del arroz, que hacen hervir junto a los espinazos de cabrilla: “Es un caldo madre que preparamos aparte. Luego lo colamos y lo juntamos con la salsa madre y ya en la parihuela se añade el cangrejo y los mariscos”, afirma Amadeo, el ayudante de cocina que cuenta el secreto que hace a este platillo tan famoso.
En dónde: Alejandro Iglesias 649, Chorillos. En pleno mercado modelo número 1. Av. Ferrocarril 154 chorrillos
La Red
Si añoras la sazón casera de la abuela, este restaurante te atrapará. Doña Isolina Vargas vivió durante años apuntando en su cuaderno de recetas los secretos de las compradoras del mercado, hasta que un día decidió fundar La Red. Y tuvo éxito. Junto a su hijo, el chef José Castillo, deleitan los paladares limeños con su carta criolla. En sus pizarras ofertan entradas frías para acompañar el verano o suculentos platos para calentarse en invierno.
Pregunte por los exquisitos tallarines verdes con bistec apanado o el emblemático taculocro con saltado de atún oriental, hecho con una mezcla de locro, arroz, cebollita china y ají mirasol, y acompañado de un delicioso saltado de atún que lo hará delirar. No olvide los postres como la crema volteada o el pie de limón, preparados por doña Isolina.
En dónde: Avenida La Mar 391, Miraflores.
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