Personajes

El Señor del Pisco Sour

Marquiño Neyra / Revista Rumbos

Si Dios preparara pisco sour, tendría la técnica del linaje Meléndez. Este martes, su tradición familiar cumple 80 años expandiendo en el Perú y el mundo nuestro cóctel, con el sabor tradicional catalogado por expertos nacionales e internacionales como “el mejor pisco sour del mundo”.

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Roberto es hijo de Felipe ‘Chino’ Meléndez, el mítico barman del hotel Maury y el Gran Hotel Bolívar, ambos ubicados en el Centro Histórico de Lima. Él, así como su padre, lleva consigo la receta original y el mismo propósito: dar a conocer al mundo entero nuestro pisco. Más ambicioso aún: hacer que todos beban el mejor pisco sour del planeta.

Si buscamos en Internet el listado de los lugares para beber el mejor pisco sour, encontraremos puras barras donde el linaje Meléndez ha dejado su huella: El Hotel Bolivar, el Bar Inglés del Country Club, el Hotel Maury y el Capitán Meléndez, comandado por Roberto Meléndez.

Es difícil conocer un peruano que no sea ambicioso o a un extranjero que pase por Perú y no beba pisco. “Si has venido a Perú y no has probado pisco sour, nunca has venido”, testifica Roberto, con la seguridad de un embajador.  No es político, pero tiene toda una ideología: tiene que ser hecho al momento y con los mejores insumos, sino no es pisco sour. No es doctor pero, cuando prepara un cóctel, sus manos parecen dos bisturíes al borde de una operación a corazón abierto: “el pisco tiene que ser exacto, sino se estropea”, asegura como si de un error muriese un paciente. No es poeta, pero las metáforas se rebalsan: “el pisco es como un postre: si haces algo mal, se nota”. No es historiador, pero sí un gran lector: “un día me la pasé hablando más de media hora solo sobre el pisco sin parar”, recuerda luego de haber devorado varios libros sobre este destilado.

El famoso 4-1-1, la fórmula del linaje Meléndez que perdura en el tiempo.  Foto: Wendy Rojas

El cóctel de Roberto Meléndez es un trabajo artesanal. Él sabe que algunos comensales exigentes les desagrada llegar a una barra y ver que el limón ya está exprimido, y los ingredientes vertidos en un recipiente. “¿Dónde queda el arte?”, piensa -tal vez- Roberto.

El peruano no solo es ambicioso, sino también apasionado, y nuestro hombre del pisco sour es reflejo de eso: si alguien dice pisco, tiene que intervenir. Es como cuando dos peruanos hablan sobre fútbol, con la diferencia que éste nos da grandes triunfos internacionales y deslumbra cada vez a más extranjeros por nuestra casta.  “Otros tragos internacionales tienen 38 a 40 grados. El pisco llega hasta 42.5”, asegura Roberto, como si se tratase de puntos en una tabla de posiciones.

A pesar que ha estado en los mejores lugares de la Tierra, Roberto Meléndez no tiene estatus. “Puedo estar un día en las mejores barras del mundo como en París, Estados Unidos o Bélgica, y al otro en Carabayllo enseñando a todos cómo preparar el mejor pisco sour”, instruye.

Alma de bartender

El paso de Roberto Melendez por las barras de renombrados bares limeños siempre ha dejado huella. Foto: Wendy Rojas

La barra es una embajada y el bartender es algún tipo de embajador plenipotenciario con propiedades de un sicólogo. Un buen hombre de barra sabe unir a sus comensales y deduce qué clase de trago les gusta dependiendo de sus facciones y ademanes. El buen bartender hace que sus comensales formen amistades, revivan una tertulia y genera que todos salgan bebiendo y riendo. Roberto sabe que, si todos sus clientes salen con una sonrisa, es una pequeña victoria.

La fórmula del éxito

Capitan Meléndez es un bar temático dónde solo encotrarás pisco en sus multiples versiones. Foto: Wendy Rojas

Es difícil deducir el secreto del mejor pisco sour. Cuando le preguntas a Roberto Meléndez, siempre te dirá lo mismo: un buen pisco (quebranta), los ingredientes (siempre limón de Chulucanas) y la exactitud.  “Nunca alterar los ingredientes”, repite. En una entrevista Roberto dijo: “el pisco sour es el señor pisco sour, y éste se bebe acá en lima. En cualquier bar de Lima”, demostrando que los ingredientes peruanos son los únicos a nivel planetario que pueden formular este cóctel con éxito.

Como diría el escritor argentino Julio Cortázar, Roberto Meléndez es un médium, el intermediario entre los insumos y el pisco. Él se encargará de mezclarlos de tal forma que quede un producto propicio o perfecto, como dirían muchos de sus clientes. Pero todo el mérito es de las tierras peruanas que nos brindan los mejores productos, y de su entrenado olfato para descifrar la ecuación exacta.

Para Roberto, el pisco sour original que heredó de su padre es su mantra, biblia y testamento.  Se considera moderno pero tradicionalista. Purista con destellos de innovador. Tiene una barra temática en el corazón del distrito capitalino de Miraflores, donde solo prepara cocteles a base de pisco y no tienen pensado adulterar sus nombres. El pisco sour, es pisco sour. El pisco sour de maracuyá, el pisco sour de camu camu o el pisco sour de aguaymanto no tienen espacio en su carta, y no por ser exactamente un ‘pisco sour original’. Están en ella pero con los nombres que deberían ser: maracuyá sour, camu camu sour, aguaymanto sour, mango sour, sin tener que mezclarlos con la palabra “pisco”. No compliquemos su estirpe.

La función del pisco sour es estimular el apetito. Es un trago gourmet y no para embriagarse como lo puede ser un martini, manhattan o margarita. Sin embargo, a finales del siglo XIII, luego de la fundación de la Plaza de Acho, el coso taurino más grande de América, prohibieron el pisco porque los fanáticos se embriagaban antes o durante la lidia. Por eso, los pregoneros vendían el aguardiente bajo el nombre de “agua de berros”, cuando en realidad era pisco con agua, limón y azúcar.

Si le hablamos a nuestros abuelos, es probable que beban pisco con la misma naturalidad con la que la juventud de hoy bebe un ron o güisqui de la cadena de tiendas Tambo+. Antes del 2010, recuerda Meléndez, solo personas adultas  se dedicaban a libar pisco, pero ahora ve a gente más joven interesándose en la bebida bandera del Perú. Fue entonces que su bar temático zarpó.

Roberto prepara el pisco sour con su clásico 4-1-1: cuatro onzas de pisco, una de zumo limón y una de jarabe de goma, la misma técnica que lo consolidó como el mejor bartender del Perú. No faltan los cucufatos que exigen que prepare el pisco sour como ellos quieren: 3 -2 -2, 3 -2 -1, 3 -1 -1 u alguna otra alineación que Meléndez obedece, porque al fin y al cabo el “cliente siempre tiene la razón”. La verdad es que en cuanto a cocteles se trata, el cliente casi nunca la tiene. El verdadero olfato del bebedor está en escoger una buena barra para segregar toda su confianza en el hombre detrás de ésta.

Si tenemos suerte, el Señor del Pisco Sour nos preparará el cóctel de indentidad nacional mientras nos cuenta su historia. El Pisco Sour es el señor Pisco Sour: no es moda, es tradición. Nunca alterar los ingredientes. El mejor martini está en Estados Unidos, el caipirinha en Brasil, el mojito en Cuba y el pisco sour en Perú…

El dato

Puede visitar el Bar Capitán Meléndez en la calle Alcanfores N° 199 Esquina Alcanfores y Cantuarias, Miraflores en Lima.

Acerca del autor

Mariela Goyenechea

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