Gastronomía

La despensa de la alameda

El mercado central de Tacna y su silente chilenización

Por Martín Vargas

Del viejo mercado central tacneño, inaugurado en 1870, nada queda. Corrió igual suerte que su par de Lima. En 1954, un voraz y sospechoso incendio lo redujo a polvo. Se llamaba “La Recova” y cuentan los abuelos que era de piedra de cantería, tenía arcos genoveses, puertas de fierro labrado y coronaba su percha con una hermosa torre que fungía de mirador.

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Era hermoso y bien peruano, dice doña Marcelina Zavala, una octogenaria que ha venido con sus tapers bajo el brazo para comprar el almuerzo. Sin hijos ni nietos que se acuerden que aún está vivita y coleando (su esposo murió hace dos lustros), su rutina empieza y acaba en el mercado. Venir, comprar para el desayuno algo de embutidos, recalar por el menú en un agachado y rematar por la tardecita por el pan marraqueta. Calientito y grandecito.

“Este mercado era lindo. Nada que envidiarle al de Lima. Estaban los italianos que vendían pasteles, harinas, pastas. Los tacneños de pura cepa que surtían de especias, abarrotes y chucherías, y los carniceros de origen altiplánico que traían la mejor carne. Y todo se escribía en español peruano. No cómo ahora que uno entra y parece un mercadillo chileno con platos raros que una ni entiende”, suelta la dueña y una rápida oteada a las pizarras del patio de comidas, me confirman que Marcelina tiene razón.

Ave mayo, ave con palta, barros jarpa y payla son algunos de los platos que resaltan en las pizarras de los despachadores de comida. Pero eso no es todo, uno se acerca a las fondas a pedir un juguito y las señoronas que atienden hablan con dejo chileño. Sí, así, como cantando, como cantando y gimiendo al mismo tiempo, que es como hablan los vecinos.

“Pero si usted no es chilena, po ¿Por qué habla así, po casera. Al tiro, a la vista se ve que usted es peruanaza”, le digo a una rolliza sanguchera y ella me mira con cara de pocos amigos. “A uno se le pega pe joven”, espeta, y ese “pe” la hace más peruana que el cebiche.

Mercado a la chilena

No se puede negar que el mercado se ve limpio, ordenado, moderno y hasta cierto punto es agradable. La remodelación de los setenta y el último retoque en 2013 lo han dejado hecho una pinturita. Tanto que este año obtuvo el premio nacional de mercados productivos en la categoría mercados creativos y competitivos, en mérito al orden y la atención.

Pero si el codeo cotidiano con los vecinos de Arica tiene cosas buenas, como el que los vendedores de carnes exhiban sus productos en congeladoras y góndolas, lo malo de este choque cultural es que algunos compatriotas decidieron levantar el ancla de su peruanidad y ofrecer comida “a la chilena” en el país campeón de la gastronomía. Una pequeña traición.

Y es que un mercado central es el alma de una ciudad. Así se entiende en todo lado y las comunas son las responsables de poner el acento cultural y hacer de estos espacios auténticos pulmones representativos de la idiosincrasia y afines.

Con 44 años encima (contándolos desde su refacción setentera), el mercado enclavado en la avenida Bolognesi, siempre fue un búnquer de peruanidad. Entre los comerciantes de los años cincuenta se recuerda a la sombrería de Damaso Cañari, la peluquería de Manuel Beltrán, la zapatillera de José Gilvera y la cocina de Felipe Romero o Raquel Abarca.

También a los tenderos Amadeo Zarzuri, Mario Lombardi, Natalia Veliz y Hugo Rojas, las Fruteras Angélica Rodríguez, Prosperina de Vargas y Manuela Bernabé, y las comerciantes de verduras doña Adelina y Julia Condori.

Con más de 480 comerciantes distribuidos en dos niveles, el mercado atiende a más de 3 mil clientes diariamente y quiere seguir mejorando. Eso lo tiene claro su presidente, Marcelino Chipana, quien remata que les faltan algunas mejoras en infraestructura, pero también en marketing, buenas prácticas de manipulación y, cómo no, en peruanidad.

Una radio interna que pase música nacional, espectáculos de folclor los fines de semana, y la reconversión de algunos puestos de artículos de limpieza (que hoy abundan debido a la demanda chilena), son algunas tareas pendientes para que este mercado deje en claro que aquí se come, se siente, se huele y se saborea a Perú.

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Redacción Rumbos

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