Un periodista sin pretensiones de gastrónomo ni conocimientos de barista, explora a su manera los restaurantes, fincas y cafeterías de Jaén (Cajamarca). El resultado de esa búsqueda es una sabrosa crónica en el que los platillos tradicionales y las propuestas innovadoras, se mezclan con historias y anécdotas, porque la comida -en su ¿disparatada o acertada opinión?- va mucho más allá de un plato bien servido.
Texto: Rolly Valdivia Chávez
No soy un experto en gastronomía ni chef de alta escuela. Menos aún un crítico de picante prosa. Eso sí, se puede decir que tengo buen diente y que me defiendo con la olla y el cucharón en el arte culinario casero. Si a eso le sumamos que la vida ‘rumbera’ me ha llevado a probar de todo un poco, se podría forzar la conclusión de que tengo ciertas capacidades para determinar si un platillo tiene ‘su no sé qué’.
Solo eso y nada más que eso. Así que no existe ninguna posibilidad de que este relato se convierta en un gustoso y bien condimentado ensayo sobre la cocina típica y las tendencias innovadoras de Jaén; es más, ni siquiera será una aproximación completa a los potajes imprescindibles y a las técnicas de preparación y cocción que se utilizan en los fogones de sus casas, fincas y restaurantes.
Hay que agregar a lo dicho hasta aquí, que mi única potencialidad respecto a la producción cafetalera es que mi paladar no muestra ninguna simpatía por esas marcas de instantáneos, cuya solo mención genera un gesto de fastidio en los amantes y defensores de la cultura del buen café, cosechado y servido en esta tierra calurosa que es punto de encuentro entre diversas regiones y ciudades.
Pero mi independencia frente a esos cafés industriales –‘que ni deberían llamarse café’, como escuché varias veces de distintas voces- no nace de la devoción por los granos orgánicos que alcanzan altos puntajes en taza. Nada de eso. Es por mi escasísimo consumo, porque no lo tomo al despertar ni para alargar mis jornadas de trabajo. Tampoco es testigo fiel de mis conversaciones.
Por lo demás, desconozco los procedimientos y secretos de la siembra, producción y preparación de los granos que son el orgullo de esta provincia cajamarquina. Una realidad que ensombrece aún más el panorama de este ‘mejunje’ de palabras que, presumiblemente, usted está a punto de dejar de leer, convencido de que no se acercará a la contundencia, aroma e intensidad de los platos y tasas jaenas.
Cronista en problemas
Expuesta y planteada así la situación, se preguntarán con justa razón, cómo es posible que un periodista viajero como yo: sin hábitos gourmets, sin antecedentes como comensal impenitente de mercados y huariques, y, lo que es más grave, ajeno totalmente a la costumbre de tomar café cotidianamente, acepte una responsabilidad para la que -al menos en teoría- no está preparado.
Paciencia. No se apresure. Les pido una oportunidad. Al menos reconozcan que he tenido la franqueza de admitir mis debilidades y de plantear desde el principio lo que no encontrará en esta página. Ahora, déjenme decirle qué ‘ingredientes’ y ‘aderezos’ utilizaré para que este artículo gastronómico-cafetalero no sea insípido y desabrido como algunos textos académicos y especializados.
Aquí usted degustará un menú variado que fusiona -a través de frases y párrafos- las propuestas tradicionales con la pasión de quienes los preparan; que mezcla las sensaciones de probar un café de calidad por primera vez, con las ganas de retornar pronto para descubrir los potajes que quedaron pendientes; que combina la experiencia en las fincas con la animada nocturnidad de un boulevard.
Los sabores de Jaén van mucho más allá de un shurumbo o un tacacho con cecina. Son, también, los macerados y la miel purita que se degusta en una finca. El café a la olla que Nilton Estela invita a sus visitantes para honrar la costumbre de los abuelos. El almuerzo con gallina de campo que se asienta con aguardiente, mientras se escucha la historia de una rubia fantasmal.
El menú incluye el platanito recién cosechado que ofrece Ezequiel Huancas en el bosque que ha reforestado en Yanahuanca y el inesperado bufé con el que nos despide Luciano Troyes en su ACP Gotas de Agua. Son las propuestas innovadoras y los sueños de café de los emprendedores del centro de la ciudad; y los platos de carne seca y chifle que las familias comparten en el balneario del río Marañón.
Y, claro, es el cuy frito que quedó pendiente, que quedó fuera de la ‘carta’ por aquello de los tiempos y las premuras viajeras, pero que fue ampliamente recomendado por Miguel Ángel Arellano, el gerente general de Cajamarca Travel, quien nos acompañó en esta travesía y, como buen conocedor de esta tierra -y de buena parte del Perú-, lo recordó con apetitoso agrado en más de una ocasión.
Ah, será para la próxima, pero igual lo menciono porque un cuy, un cuy bien crocante con su picante de papa, jamás debe ser ignorado ni pasado por alto en una reseña gastronómica peruana, cajamarquina y jaena, por más que se trate de una reseña extraña, tan extraña que hasta ahora no se ha mencionado el nombre de ningún restaurante, finca o cafetería.
Noches de café
Jaén. Primera parada: Aroma Love Coffee. “Renuncié a mi trabajo y vine a la cafetería con el señor Joel”, cuenta Luz Mery Pérez Huanca, 26 años, gerenta de un proyecto familiar que se hizo realidad cuando su exjefe le traspasó su emblemático negocio. “Nosotros le cambiamos el nombre y nos esmeramos en ofrecer una carta variada que permita compartir momentos agradables”, reseña.
Cordial e inquieta, Luz Mery, nacida en Bagua (Amazonas) y técnica en Industrias Alimentarias, pone sobre la mesa la filosofía de su emprendimiento: “el café es el gancho y lo relacionamos con el amor y los momentos únicos”, como no hacerlo en esta “tierra que tiene el mayor porcentaje de rendimiento de taza”, se ufana mientras una avanzada de piqueos empieza a cubrir una de sus mesas.
Esperar y escuchar que ellos utilizan café gourmet de las variedades bourbon y caturra. “Nosotros tratamos de innovar, ofreciendo bebidas y piqueos de distintos tipos”, entonces, menciona el café espumante (tres shop de expreso, cinco cubitos de hielo y 5 mm de leche), el frappé y la limonada de café. Sí, café, café, café, tanto café que alcanza para preparar la salsa que ahoga a unas alitas de pollo.
Lo que vendría después sería una gloriosa degustación de tacacho con cecina y chorizo, chicarrón de cerdo con mote, bolas de yuca con salsa a la huancaína, entre otras propuestas que engalanan el emprendimiento de una familia cuyas raíces están en los surcos de una chacra. “Mis padres son agricultores y nosotros nacimos en el campo”, sentencia a pecho henchido la gerenta Pérez Huanca.
Jaén. Salimos. El centro. Caminar en busca de una de las 40 cafeterías de la ciudad. Llegar al Malecón Turístico. Un espacio recuperado, con murales, con negocios que llaman a la bohemia, con el rumor del río Amoju. Segunda parada: Coffee Point. “Queremos promover la cultura del café. Realzarlo y crear conciencia sobre su consumo”, es la declaración de principios de Mildred Quiroz Contreras.
Creado por tres jóvenes emprendedores (Guty Oblitas y César Fuentes son los socios de Mildred) que buscan promover el conocimiento sobre el grano bandera de la provincia, este point es perfecto para quienes desean explorar y conocer los distintos métodos de extracción del café, como el sifón belga, uno de los 15 procesos que se realizan aquí para el beneplácito de los consumidores.
Demostración. La mesa se convierte, de alguna manera, en un laboratorio. El proceso es meticuloso, preciso, digamos que hasta matemático. Mildred -27 años, hija de agricultor, barista, Ingeniera Industrial y una verdadera apasionada del café- revela que obtener una taza de calidad es el fruto de un largo proceso que se inicia en las fincas y termina en ese raro artilugio, digno de un alquimista.
“Antes, los jóvenes preferían las discotecas, pero ahora también visitan las cafeterías”, dice con alegría nuestra anfitriona, cuando el café geisha de 89 puntos en tasa del productor Wilder García, empieza a lagrimear mágicamente en el point, el emprendimiento que sobrevivió a los tiempos duros de la pandemia y, acaso emulando al sifón belga, va consolidándose gota a gota, taza a taza.
Jaén. La última noche. Otra vez el centro. Tercera parada: Picorana. Jóvenes que atienden, que preparan y realizan diversas mezclas, que tuestan en una máquina de última generación. Jóvenes con ilusiones y anhelos: ser baristas reconocidos internacionalmente, sembrar y cosechar granos de primerísima calidad en las tierras de sus padres, abrir sus propios negocios con conceptos innovadores.
“La cafetería es de la Cooperativa Limcof Perú que integra a 850 productores de Jaén, San Ignacio y Cutervo”, refiere Orlando Martínez, el administrador de Picorana Coffee Roasters. Locuaz, animoso y aparentemente incansable, añade que ellos “buscan brindar una experiencia diferente al público, a través de la enseñanza de métodos de extracción y la posibilidad de saborear diferentes tipos de tueste”.
Crear la costumbre de consumir un buen café fue el reto que se planteó al abrir este espacio que, desde hace tres años, opera bajo el nombre de una de las montañas tutelares de la provincia vecina de San Ignacio. No fue una tarea fácil. Al principio solo “se consumía un kilo semanal, ahora son dos kilos diarios”, señala con justificado entusiasmo este joven y experimentado Ingeniero Agroindustrial.
Pero más allá de la variedad y la calidad indiscutible de sus bebidas y piqueos, un valor diferenciador de la cafetería, es que los “chicos que me acompañan son hijos de socios de la cooperativa. Ellos saben sembrar y cosechar, pero aquí conocen y aprenden todo lo que se hace con el café de sus padres”. Esa experiencia los fortalece, los entusiasma y los nutre de sueños con fragancia de café.
La reina desaparecida
Aviso de servicio público: la mañana de ayer en la Finca Agroapícola La Arboleda del centro poblado San Miguel de las Naranjas, sector Sopote, del caserío Cruz Grande, provincia de Jaén, se reportó la desaparición de la abeja reina de una de las colmenas de Aladino Cabrera Campos. Cualquier información o reporte sobre su paradero, será de vital importancia para la recuperación de su majestad.
Cosas que pasan, don Aladino. Usted sabe que nosotros no tuvimos la culpa. La abeja se escapó de sus dedos mientras la mostraba, como lo hace cotidianamente con los turistas que deciden ser apicultores, después de andar por el recorrido floral, identificando las plantas medicinales de su finca, y de aprender los métodos de producción de café que usted explica con paciencia de maestro.
“Vamos a la colmena”, nos animó antes de aparecer con unos trajes que parecían de astronauta y unas ‘armas’ -los ahumadores- que adormecen a las abejas. Después, usted nos habló de las reinas, de las abnegadas obreras que solo viven 30 días, de las nodrizas que le dan de comer jalea real a la soberana y de los zánganos que las fecundan. Es lo único que hacen y, cuando lo hacen, se les va la vida.
Después ocurriría el escape y la desaparición que motiva el aviso de servicio público. No se moleste. Es solo una broma para demostrar que la pasamos bien en su finca, como apicultores y catadores de los macerados de anís, arándano y pitajaya que usted prepara, además del propóleo, la jalea real y la miel que producen sus abejas que, después de nuestra partida, recuperaron a su soberana.
¿Por qué volvió?… ¿no es cierto, don Aladino?
Aviso de servicio público: se advierte a la población en general del caserío Santa Fe, del centro poblado San Miguel de las Naranjas, provincia de Jaén, que se ha reportado en una de las fincas de la Ruta del Café, una estampida de viajeros, encabezada por un periodista de la revista Rumbos que, al grito inexplicable de “corran limeños”, buscaba refugio ante la furia de una lluvia inesperada.
En el grupo se identificó también a Nilton Estela, propietario de la Finca Santa Fe quien, sin ser limeño, más bien un pundonoroso santafecino, fue el que motivo la huida, al percatarse que se desataría el aguacero justo cuando empezaba a mostrar sus cultivos ecológicos, para dejar constancia de que era posible desarrollar una agricultura respetuosa y amigable con el medioambiente.
“En la finca explicamos el proceso del café para que todos sepan lo que hace el agricultor”, sostiene Nilton, cuyo padre, Melquíades, fue uno de los fundadores del caserío en 1950. “Cuando llegó todo era bosque”, un bosque que fue talado para sembrar y sobrevivir. Así se fue perdiendo ese paraíso que él trata de recuperar porque “hay que hacer cosas transcendentales para que nos recuerden”.
Lo que no va a olvidar el periodista es esa precipitación que le remojó hasta el alma. Tampoco el café a la olla con el que inició su conversación con Nilton, el emprendedor que está convencido de que se deben de respetar las costumbres de los abuelos y que el turismo es un gran aliado para los cafetaleros. Eso no es todo. También cree que en el futuro será fundamental cuidar la Tierra.
Él ya empezó a hacerlo, aunque a veces tenga que correr un poquito por culpa de la lluvia.
Aviso de servicio público: se comunica a los futuros visitantes de la cascada Santa Fe, localizada en el caserío del mismo nombre de la provincia de Jaén, que no se alarmen ni griten y, menos aún, se desmayen, si durante su refrescante visita se encuentran con una mujer rubia de aspecto fantasmal. La ‘gringa’, como se le conoce coloquialmente a la aparecida, es total y completamente inofensiva.
Hasta el momento no ha atacado a ningún ciudadano local ni extranjero. Si se cruza en su camino, mantenga la calma y, si puede, obsérvela con atención, así tendrá algo que contar durante en el almuerzo bien servido que ofrecen los socios de la Asociación Comunal de Turismo Cascada Santa Fe. Por experiencia, podemos afirmar que ese plato -a diferencia de la rubia- no tiene nada de fantasmal.
Fue contundente y gustoso. Gallina de corral, de campo, de chacra, de esas que son una rareza en las ciudades, donde solo se sirven aves de granja, estresadas y alimentadas con productos industriales que le cambian su esencia. Un auténtico e innegable placer que ‘resbala’ mejor con una copita de aguardiente y escuchando los relatos fantásticos de varios de los miembros de la asociación.
Si busca otras opciones gastronómicas, usted podrá deleitarse con una trucha fresquita (15 soles), un cuartito de cuy (13 soles) o unos ricos chicharrones de cerdo… no, no, no son preparados por esa “mujer rubia que tiene el pelo hasta la cintura”, como la describe Wilson Bustamante, quien la vio una mañana cerca del restaurante. Blanco del susto se quedó, tan blanco que su suegro le pregunto:
¿Qué tienes, qué te ha pasado?… sí, pues, díganme, qué les pasa, qué les ha sucedido a muchos de ustedes que todavía no se animan a saborear las historias, los riquísimos potajes y las intensas experiencias que se ‘sirven’ en abundancia en los restaurantes, las fincas y los caminos de Jaén. La invitación está hecha y la mesa está servida, siempre bien servida.
En Rumbo
*A pedir de boca: Y los convocados son o, dicho de otra manera, una lista de los principales platos típicos de Jaén.
A pedir de boca: Y los convocados son o, dicho de otra manera, una lista de los principales platos típicos de Jaén.
Shurumbo:es un sopa espesa a base de plátano verde y menestra (arverja seca u otra), a la que se le agrega pellejito de cerdo. Se acompaña con arroz blanco. Probado y aprobado.
Chicharrón con mote: un clásico en distintos lugares del país que también se consume en Jaén. Ideal para quienes no desean arriesgar con sabores nuevos.
Tacacho con cecina:infaltable en la selva alta y baja, esta receta tradicional tiene al plátano verde -machacado y compactado con manteca de chancho- como ingrediente principal. Se suele acompañar con cecina de cerdo.
Cuy frito con picante de papa:uno de los pendientes en esta primera travesía en Jaén. Este platillo se adereza con ají colorado, pimienta, sal, achiote, entre otras especies.
Otras delicias que demuestran la interconexión de la provincia con otras ciudades y regiones, son las humitas de choclo y el caldo verde, entre otros.
Los recomendados: el equipo periodístico de Rumbos puso de fiesta a sus paladares en los siguientes lugares.
Aroma Love Coffee:café y piqueos memorables en un agradable ambiente en el centro de la ciudad. Dirección: avenida Mesones Muro 137.
Coffee Point:ideal para conocer los diversos métodos de extracción del café, en una atmósfera distendida y juvenil. Dirección: Malecón Turístico Puente Mesones Muro.
Picorana Coffee Roasters: donde las bebidas y piqueos tienen un ingrediente especial, las ilusiones y los sueños de los jóvenes que preparan y sirven las bebidas y piqueos. Dirección: San Martín 1528.
Finca Agroapícola La Arboleda: indispensable para quienes buscan café de calidad y productos apícolas. La finca es parte de la Ruta del Café de Jaén. Donde: centro poblado San Miguel de las Naranja, sector Sapote, caserío Cruz Grande (30 minutos de Jaén, aproximadamente).
Finca Santa Fe: Otras de las paradas de la Ruta del Café, donde se puede degustar las distintas especialidades de la gastronomía jaena. Cuenta con alojamiento. Donde: caserío Santa Fe, del centro poblado San Miguel de las Naranjas (40 minutos de Jaén, aproximadamente).
Cascada Santa Fe: La asociación que opera y conserva este velo de agua, ofrece diversas opciones de almuerzo a sus visitantes en un ambiente rústico, pero acogedor. Ideal para recuperar fuerzas después de la caminata hacia este remanso natural. Donde: cascada Santa Fe (50 minutos de Jaén, aproximadamente).
ACP Gotas de Agua: Excelente comida regional en una área de conservación en la que se protege la flora y la fauna del bosque seco del Marañón. Dirección: sector El Pongo, a 6 kilómetros de Montegrande.
Esquina 51:muy recomendado. Sus carnes al cilindro y su parrilla tierra y mar, son dos pendientes que esperamos saldar en nuestra próxima visita. Dirección: Mariscal Ureta 1695.
Cómo llegar: Por vía aérea y terrestre desde Lima. Hay vuelos diarios que duran 90 minutos, aproximadamente. Desde Cajamarca, la capital regional, por carretera (8 horas aproximadamente). Por su ubicación, la ciudad está debidamente conectada con ciudades como Chiclayo (Lambayeque), Bagua y Chachapoyas (Amazonas).
El pernocte: el equipo de Rumbos descansó en Hotel Suite Naylamp Zyon (calle Las Betanias 390, sector Las Palmeras. T. +51 942 917 428).
La agencia: En Cajamarca y todo el norte del país, la mejor opción es Cajamarca Travel, de Miguel Ángel Arellano.
Rumbos del Perú agradece a la Municipalidad Provincial de Jaén y a los emprendedores de la provincia por la realización de esta crónica.
