La más reciente propuesta de Alonso Palomino y Gabriela León aterriza en Miraflores con una filosofía de aprovechamiento
Por Manolo Bonilla
El amuse bouche es un tentempié. Importado de ese glosario de la alta gastronomía francesa, es casi un aperitivo, un bocado, con el que se inicia una experiencia mayor en mesa. O en barra. Y en Lady Bee, un eatery y cocktail bar con fachada abierta a la calle, apenas escondido en el centro de Miraflores, te lo alcanzan apenas ocupas un sitio. Puede ser una cuchara pequeña con un sorbete de durazno con polen de hinojo. Y cambia todos los días. De pronto, ese detalle, como el cajón oculto debajo de la barra que contiene utensilios, servilleta y carta, te traslada a una sensación distinta: un escape necesario en tiempos de QR para el celular.
La coctelería en el Perú ya había conquistado (por derecho propio) un espacio dentro del paisaje de toda cocina que se respete. Incluso ya existían bartenders trabajando de la mano con cocineros para diseñar armonías para menús degustación. Y Alonso Palomino no quería ceder en eso. Y no encontró mejor cómplice para ese regreso a la experiencia de barra que Gabriela León. Hay algo, entre la simpleza de la estética nórdica y el orden de un jardín zen. No es uno de esos bares que exhiben las botellas como volúmenes de una biblioteca líquida. Es todo lo contrario, la predominancia de la madera, en la barra y en las mesas, lo hace más cálido.
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Empecemos por el nombre. Ella y él. Cocina y bar. Gabriela León y Alonso Palomino. Ambos fusionaron dos cócteles históricos: el White Lady y el Bee´s Knees. Ambos son cocteles contundentes de apenas tres insumos. El primero se elabora con ginebra, Cointreau y jugo de limón. Una versión de su nacimiento lo ubica en el Savoy Cocktail Book de 1930. Por otro lado, el Bee´s Knees comparte el ginebra y jugo de limón, pero añade miel. De hecho, Lady Bee también es una preparación que trata de unir ambas recetas. La sirven en una vajilla especialmente concebida para este espacio por la ceramista peruana Kiara Hayashida. Y sí, tiene una abeja en relieve.
Ahora, la abeja. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), una tercera parte de los alimentos que consumimos como especie dependen de las abejas y de su labor polinizadora. No solo eso: el 84% de las más de 200 especies de cultivo a nivel mundial se verían afectadas. Ese delgado equilibrio en la alimentación depende de las abejas. Y ese dato subraya la urgencia por proyectos y gastronomía sostenibles. Es una convicción de Gabriela León, el hemisferio que domina la cocina en Lady Bee, quien también paso una larga temporada trabajando en Puerto Maldonado junto a Belén Aguayo. “Desde el día uno, pensamos en crear un espacio en el que podamos trabajar de manera sostenible y con equilibrio hacia la naturaleza y los productores”, dice Gabriela.
Hoy trabajan con dos biólogas marinas, que los proveen de pescados y mariscos de pescadores artesanales. “Como último eslabón de la cadena, queremos promover el comercio justo y utilizar cosas que aparentemente no tienen tanto valor. Tenemos, aparte de la recolección de alimentos en la Amazonía, un manual de uso de productos de descarte”, cuenta Gabriela. Es el caso de la bolaina, una especie de baya aromática que las comunidades de agricultores recolectan de manera silvestre en Tambopata. Con ellas, Alonso Palomino puede imprimirle un giro distinto a un coctel con ron que tienen en la carta.
Eso es interesante: barra y cocina no son dos mundos aislados, son dos espacios que se retroalimentan. Por ejemplo, Gabriela usa almejas en el menú y también tienen un gin infusionado con almejas para uno de los cocteles (el resultado es un coctel salino, casi un sorbo de mar que también lleva un snack de alga nori). Pasa lo mismo con el pulpo: los tentáculos van para la cocina y las cabezas, las curan, las convierten en una especie de jamón que luego Alonso emplea en las micheladas. “Tratamos de no generar tanto desperdicio y darle valor a cada producto que usamos”, dice Gabriela. “Lady Bee me va a permitir hacer tangible las ideas, los momentos creativos, la filosofía y sobre todo, seguir madurando, aprendiendo nuevas cosas, conocer nuevas personas, nuevos productos, productores, espacios”, añade Alonso.
Foto: Lady Bee
Su carta de bar tiene un capítulo que llaman Insumo/temporada que emplean productos de estación. Y también los reclásicos, que son interpretados a su estilo. En ambas, hay un cuidado por los detalles compulsivo, sobre todo, en los hielos y en los snacks que acompañan cada coctel: una “falsa” manzana con hinojo para una preparación con pisco Torontel y un bombón de chocolate de Piura y mandarina al lado de un negroni. Lo cierto es que el espacio apenas tiene unas semanas desde la apertura, ya aceptan reservas para controlar el aforo y prometen afinar un menú degustación de cocteles para agosto.
Sobre el autor:
Comunicador y periodista. Editor de más de diez publicaciones impresas y proyectos diseñados desde cero. Creativo de branded content para marcas en distintas plataformas: desde series audiovisuales para web hasta contenidos para redes sociales. En la actualidad es colaborador de Revista Rumbos y director creativo de canales de podcast: TurismoIN para Promperú y Conexión Artista para el Museo de Arte Contemporáneo.
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