¿Cómo recrear una bebida milenaria para el mundo líquido de hoy?
Por Manolo Bonilla
Lio Alejandro Porras ha dejado de ser un bartender. Es decir, dejó de ser esa persona que imagina las combinaciones y armonías para empezar a crear sus propios licores. Si hubiera una etiqueta de oficios, sería un licorista. De aquel inquieto bartender que extraía líquidos de una papa para componer un cóctel cuando estaba detrás de la barra de IK hace algunos años; a esta persona que está sirviendo Aqha Real, —su elixir de chicha—, en este local arty de Barranco hay un largo trecho.
Trayectoria, le dicen. Primero tuvo que viajar a las islas Galápagos para trabajar en un restaurante y enamorarse de la fermentación, tuvo que aprender a destilar gin con los maestros de La República en Bolivia y también tuvo que regresar para zambullirse en Mater Iniciativa de los hermanos Virgilio y Malena Martínez. En esa especie de think tank gastronómico, Lio propuso un proyecto que rondaba hace años en su cabeza: hacer chicha. “El olor del maíz ha sido parte de mi infancia”, dice Lio, detrás de un mocktail en una de las mesas de Kitcha. Se refiere a ese olor que inundaba la casa familiar en Huancayo, cuando su mamá se despertaba muy temprano para moler los granos de maíz que luego se convertían en decenas de tamales.
MÁS RUMBOS:
En Kitcha, Lio ha creado el concepto de coctelería. De hecho, esas bebidas sin alcohol (que llaman murales monocromáticos) fueron concebidos usando ingredientes de una misma paleta de color. Por ejemplo, maíz amarillo, mango, jengibre y cúrcuma. Y muchos de los cocteles han sido diseñados pensando en la cercanía que tiene el restaurante con el museo vecino: un espacio que antologa los trabajos del artista Jade Rivera. Hay uno, llamado Lienzo, que parece sellado bajo una lámina de hielo y tiene una breve performance cuando lo sirven sobre la mesa: la copa recibe una última pincelada de una mezcla de chocolate blanco y lavanda. En el país ya existe un portafolio interesante de licores peruanos: hay un vodka de quinua, un güisqui de jora, un destilado de agave de Áncash y hasta un “vino” de oca que prepara Manuel Choqque en Chinchero. Pero volvamos a la chicha.
La aparición de Aqha Real enriquece ese abanico. Estrictamente no es solo una chicha de jora sofisticada. Es un ensamblaje (blend) de dos chichas tradicionales, la de guiñapo de Arequipa y la de maíz amarillo de Cusco, que fermentan espontáneamente de manera separada. Para contrarrestar esa leve acidez de la chicha, Lio añadió una breve dosis de miel reducida del tronco del choclo. El resultado, luego, es fortificado con un alcohol de mote de Huancayo. Es decir, tres maíces cultivados en tres comunidades campesinas distintas en una sola botella. El método tiene algunos procesos que son necesarios para el Jerez, pero el resultado es diametralmente distinto. Existe una persistencia del maíz que se mantiene en boca luego de probar una copa fría de Aqha Real. La ligera turbidez del líquido, que recuerda a los vinos naturales más salvajes, también es una característica que Lio Alejandro quiso mantener: “En las pruebas de destilación habíamos obtenido un color más tenue, clarito, pero yo quería que visualmente todavía te remita a la chicha de jora”.
El elixir de chicha fue fruto de una investigación de cinco años. Había visitado las regiones que cultivan maíz, había llevado un curso para hacer cerveza, había leído textos históricos para entender el contexto ceremonial que tenía la chicha de jora durante el tiempo de los incas y hasta había añejado licores bajo el agua cuando estuvo en las islas Galápagos. En todo ese tiempo, de manera paralela, Lio siguió alimentando ese oficio de licorista. Y sus creaciones recientes, aparte de Aqha Real, han reforzado su convicción. En los últimos meses, conceptualizó un gin que recoge botánicos e ingredientes de las tres regiones naturales del Perú y prepara un aperitivo con ajíes peruanos. Sin embargo, a Lio Alejandro todavía le aguarda una prueba mayor: que su madre, la hacedora de esos tamales mañaneros, pruebe Aqha Real y diga “¡Qué rica chicha!”.
Sobre el autor:
Comunicador y periodista. Editor de más de diez publicaciones impresas y proyectos diseñados desde cero. Creativo de branded content para marcas en distintas plataformas: desde series audiovisuales para web hasta contenidos para redes sociales. En la actualidad es colaborador de Revista Rumbos y director creativo de canales de podcast: TurismoIN para Promperú y Conexión Artista para el Museo de Arte Contemporáneo.
Añadir comentario