A pesar de que el verano ya culminó, nunca cae mal un ‘cebichito’ en cualquier época del año. Nuestro entrañable nacional está de fiesta y aunque la pandemia impide celebrarlo como se debe no hay excusa para no servirlo en nuestra mesa un día como hoy, y sobre todo, saber un poco más de nuestro platillo bandera.
Occhocalo, el gran señor cocinero de la corte de Naylamp y el primer «chef peruano» en tener el mismo rango que sacerdotes y generales prehispánicos, pudo haber sido tranquilamente el pionero en las artes de preparar cebiche. Al menos, ese que luego prepararon los pescadores mochicas y chimú sobre sus balsas de totora, una receta heredada hasta los primeros pescadores en bote y chalana.
MAS RUMBOS:
¿La receta primigenia? Pues diferentes cronistas sostienen que hace unos dos mil años se preparaba con pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo. Ya durante el auge y dominación Inca, el pescado fue macerado con chicha, sal y ají.
Posteriormente y como producto de la migración mediterránea al país, la receta fue repotenciada agregándole cebolla. El historiador Juan José Vega apunta en su libro que las mujeres moriscas que llegaron con los conquistadores reunieron el jugo de naranjas agrias, ají, pescado y algas locales derivando en un nuevo plato que bautizaron como sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
El cebiche de vanguardia
Pero sea cual fuera su origen, lo cierto es que el cebiche, tal y como lo conocemos ahora, tuvo un padre y se llamó Pedro Solari. El cocinero de las estrellas, magnates y desempleados estandarizó su preparación en cinco elementos: pescado, cebolla, ají, limón y sal. Punto.
Esta receta fue popularizada en los cincuenta y muchas cebicherías nacientes de Chorrillos y el Callao, principalmente, y algunos de los pupilos de Solari, como Javier Wong, imitaron al maestro y esparcieron la receta. Lamentablemente algunos le añadieron «su mano» en el camino. Y le pusieron ajinomoto, kión y otros menjunjes. Asimismo, como fruto del poder de la migración andina, el plato recibió el acompañamiento de camote, cancha serrana, lechuga y hasta menestras como la zarandaja.
Luego vinieron las copias ecuatorianas y centro americanas en donde incluso le ponen salsa de tomate y mayonesa, respectivamente. Una aberración gastronómica si lo miramos desde nuestra alma gastronómica peruana, pero como reza el dicho: para gustos y colores…
Justamente como una forma de protegerlo y patentar la receta a la peruana, el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 2004, y desde el 2008 se celebra el Día Nacional del Cebiche todos los 28 de junio. Con pescado, mixto, de conchas negras o de palabritas, lo cierto es que siempre es motivo para pedirlo y maridar la fuente con chicha helada o una cerveza peruana. Y ahora que contamos los días
En la página de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Arnap) pueden encontar algunas recetas de las variedades de este plato elcebiche.com.
En esta tribuna se mostrará la técnica que existe en la mano de cada peruano. Oportunidad para aprovechar los truquillos a la hora de preparar uno mismo alguna variedad.
En Rumbo:
Recomendamos estos cebiches en Lima: Los Dos Piratas, El Arrecife, Fiesta, La Picantería, La Paisana, Costanera 700, entre otros.
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