Por José María Fernández Díaz-Formentí – Formentí Natura
En el blog de naturaleza y viajes Formentí Natura, hay una defensa a la correción del uso catellan del nombre para este maravilloso cereal andino, cuyas propiedades nutritivas ahora màs que nunca debemos valorar y que a continuación reproducimos.
Los Andes centrales (Perú, Bolivia, Ecuador) han sido uno de los ocho grandes centros mundiales de domesticación de plantas. Difícilmente podemos concebir la alimentación actual de la humanidad sin patatas, tomates, alubias o pimientos, por ejemplo. Estas son sólo algunas de las muchas decenas de plantas domesticadas desde hace más de 7000 años en la región andina y que se han incorporado a la dieta universal. Otras muchas tenían orígenes próximos, como el cacao, la yuca, el cacahuete, etc., pero fueron las culturas andinas quienes las incorporaron y difundieron por su territorio, exportándolas a otras zonas de América.
Sin embargo, no todas las especies han tenido la difusión universal que se merecerían. En el catálogo de plantas domesticadas en los Andes figuran especies extraordinariamente nutritivas, de cultivo fácil incluso en condiciones duras (heladas, sequías, tierras pobres…), que por estigmatización como “comidas de pobres “ o “de indios” no han encontrado todavía difusión fuera del área andina, privando a la humanidad de mejorar el estado nutricional de millones de personas en otros continentes como África o Asia. En los últimos años, instituciones internacionales como la FAO, INTERMON-OXFAM, NASA, etc. han comenzado a percatarse del enorme potencial que ofrecen plantas como la quinua. No obstante, la distribución y popularización mundial sigue a lento ritmo, y otras muchas plantas igualmente valiosas aún no han merecido la necesaria atención, como la kiwicha, oca, numerosas variedades de patatas, kañiwa, etc.
Una zona caliente de biodiversidad
Los Andes centrales y sus vertientes (orientales y occidentales) constituyen una de las regiones más biodiversas del mundo, sino la que más. Ello se debe a la combinación de su ubicación en la zona tropical del planeta, asociada a una gran elevación altitudinal, superior a los 6000 m, lo que por la progresiva reducción de la temperatura al ascender en altitud crea una serie de pisos bioclimáticos. Cada uno de ellos tiene unas condiciones de temperatura media anual que imposibilita el desarrollo de unas especies o favorece a otras. A ello se une la presencia de dos mundos contrapuestos separados por la cordillera: a un lado la selva amazónica, un medio exuberante y muy húmedo que al encontrarse con los Andes va ascendiendo por sus laderas orientales. La temperatura decreciente hace que se vaya entonces diversificando en varios tipos de bosque. En la vertiente occidental, por el contrario, los Andes se encuentran con el océano Pacífico, que en esa zona es recorrido por la corriente de Humboldt, procedente de la Antártida. En esas costas se encuentra el más árido desierto del mundo.
MÁS RUMBOS:
Hace unos 7000 años o algo más, los antiguos pobladores de los Andes iniciaron un apasionante proceso de domesticación de muchas de las plantas que iban conociendo. Se trata de una sistemática que comienza con la recolección de las plantas silvestres antecesoras, su cultivo (inicialmente son plantas genéticamente idénticas a las silvestres) y finalmente una gradual selección por parte del agricultor de aquellos especímenes que mostraban características morfológicas y/o fisiológicas que resultaban más favorables para su aprovechamiento (ciclos biológicos más rápidos, resistencia a agentes climáticos o plagas, mayor producción de semillas, mejor sabor, etc). Esta selección orientada por el hombre durante siglos o milenios, terminó por fijar en la planta domesticada diferencias morfológicas y genéticas respecto a las plantas antecesoras silvestres.
Origen y expansión de la quinua
La quinua (Chenopodium quinoa), es una planta andina originaria del altiplano peruano y boliviano que rodea al lago Titicaca, entre Sicuani (Cuzco) y Potosí (Bolivia). Existen indicios de su domesticación por los pueblos andinos hace unos 7500 años, a partir de plantas silvestres. Está presente en antiguos yacimientos peruanos (Ayacucho, 5000 aC) y del norte chileno (Tarapacá, Calama y Arica, 3000 aC), donde también se comerciaba con ella en el 1000 aC; sus semillas se encontraron en tumbas chilenas de los Tiltil y Quillagua. En las excavaciones de la cultura Chiripa (primer milenio aC), en el entorno del lago Titicaca, aparecen sus granos de forma dominante respecto a otros, con signos de domesticación, pues sus semillas son mayores que en registros arqueológicos anteriores.
Su sucesora, la cultura Tiahuanaco, fue muy dependiente de la quinua y la patata, pues en el altiplano boliviano no es posible cultivar exitosamente el maíz. Aunque de forma relativamente escasa para su frecuente uso, también aparece representada en el arte precolombino y las numerosas referencias de los cronistas españoles del siglo XVI demuestran su importancia alimenticia, cuyo cultivo fue propagado por los incas en su imperio, desde Pasto y Nariño (Sur de Colombia) hasta Tucumán y Catamarca (Argentina). A su vez, los araucanos extendieron el cultivo más al sur del río Maule que les separaba de los incas, llegando hasta Valdivia y Chiloé. Por el norte los pueblos chibchas (muiscas, quimbayas…) propagaron por las sabanas de Bogotá y Cundinamarca (Colombia) el cultivo de la “suba” o “pasca”, que era el nombre con el que conocían a la planta.
os antiguos pobladores de los Andes consumían el grano de la quinua hervido, a veces acompañándolo de hierbas. Las hojas se cocinaban como potaje, molían el grano para hacer harina, o lo fermentaban para hacer bebidas similares a la chicha obtenida al someter a dicho proceso al grano del maíz. Además la planta tenía otros variados usos, de forma que los incas la llamaban “el grano madre” y le daban un aura sagrada. El soberano inca inauguraba el año agrícola sembrando la primera semilla de quinua con un simbólico arado de pie hecho de oro, y en las fiestas solsticiales era una de las ofrendas de los sacerdotes al sol, presentada en vasos de oro. Sus semillas se almacenaban en los depósitos estatales (collca) para abastecer a las tropas del ejército incaico en sus desplazamientos a lo largo del imperio.
La quinua es planta poco exigente para su cultivo. Crece desde el nivel del mar (Chile y costa del Perú) hasta más de 4000 m cerca del ecuador, aunque su óptimo parece el de las zonas quechua y suni (2500 m – 4000 m). Resiste bien las heladas moderadas (excepto al florecer), los calores esporádicos, y las sequías, creciendo incluso en suelos pobres, ácidos y salinos. Los cultivos proporcionan de 3 a 5 toneladas de grano por hectárea, lo que supone un rendimiento muy similar al del trigo en la misma región.
Super alimento andino
Nutricionalmente, la quinua es uno de los granos (no es un verdadero cereal) más valiosos y completos que existen. Su contenido en proteínas es más elevado que en los cereales debido a que el embrión de la planta es proporcionalmente mayor que en aquellos. Así, mientras el trigo tiene un 13 %, el arroz 7 % y el maíz 9 % de proteínas, la quinua aporta un 16-23 %, esto es, el doble de la media; además el aporte de aminoácidos que ofrece (ej. lisina, metionina y cisteína) supera a prácticamente cualquier otro cereal verdadero (muy deficitarios en lisina) o legumbres como las alubias (deficitarias en metionina y cisteína). Además tiene un 58-68 % de almidón y un 5 % de azúcar. Los lípidos suponen un 4-9 %, de los que la mitad es un ácido graso esencial, el linoleico.
En cuanto al contenido mineral (calcio, fósforo, hierro) también se encuentra a mayor concentración que en otros cereales. Todo ello hace a la quinua un alimento tan compensado que puede ser un perfecto sustituto de la carne desde el punto de vista nutricional, pues está extremadamente próximo a los estándares propuestos por la FAO para la nutrición humana.
«Comida de Indios»
Es sorprendente que un grano nutritivamente tan valioso, de buen sabor y fácil cultivo no fuese adoptado para el consumo por los españoles a su llegada a los Andes. Algunas de las causas pudieron ser las siguientes:
1.- Por un lado, la llegada de vacas y ovejas y la expansión de su ganadería aportó proteínas en buenas cantidades a la dieta, restando importancia a las que proporcionaba la quinua.
2.- Los colonos llegados de la península vinieron también las semillas usadas en su alimentación tradicional (trigo, arroz, cebada, avena), que además tenían gluten y permitían su fermentación para hacer pan, cosa no factible con la quinua.
3.- El buen sabor de este grano es apreciable tras eliminar su cáscara amarga y jabonosa, y es posible que los colonos probasen los granos en bruto, sin apreciar por ello su buen gusto.
4.- Tampoco debía ser planta muy bien vista por los religiosos y extirpadores de idolatrías, dado el carácter sagrado que tenía para los incas y su uso como ofrenda en ritos paganos.
5.- El sistema agrícola tradicional cambió con la implantación de las “reducciones”, que concentraban la menguada y dispersa población indígena en pueblos mayores y de más fácil organización, fomentándose cultivos entre los que no figuraba la quinua. Poco a poco su cultivo fue relegado a aldeas remotas y los criollos y mestizos la despreciaban como “comida de indios” hasta años recientes, sin valorar su aporte proteico que era cubierto sobradamente (y con más distinción social) por la carne fresca, pollo y pescado.
El Maná de los andes
La sabiduría tradicional de los pueblos andinos ya advertía desde antiguo acerca de las posibilidades de la quinua como planta salvadora de hambrunas. Una vieja leyenda aymara cuenta que mucho tiempo atrás hubo una pertinaz sequía que agostó la naturaleza, matando todo los animales y plantas. El altiplano y las punas parecían un erial polvoriento. Los hombres deambulaban famélicos, sin rumbo, hasta que un día el cielo se encapotó, se levantó una ventisca y sobre los campos de muerte de esa puna reseca cayó una nieve menuda de cuyos granos brotaron inusitadamente unas plantas, que pronto maduraron y produjeron abundantes y menudos frutos que salvaron a los sobrevivientes. Se trataba de la quinua. Los hombres observaron atentos como crecía y se desarrollaba su planta salvadora, y en su alabanza crearon una serie de danzas llamadas “puli” (derivado de “pula” = espiga o racimo), que hoy se siguen bailando en las fiestas altiplánicas más importantes. Los atuendos de los bailarines hacen alusión a las hojas y espigas de la quinua, con penachos (evocación de las espigas florales), cintas de colores y zarcillos de pequeñas y numerosas cuentas a modo de semillas.
Desde los últimos decenios del siglo XX comenzó un renovado interés por la quinua, que se ha contagiado a instituciones de Naciones Unidas y otras como INTERMON-OXFAM, por su elevado interés nutricional para países del tercer mundo o en vías de desarrollo. Así, podría ser de gran utilidad en cultivos de zonas tropicales incluso elevadas, como Etiopía, Himalaya, Tíbet y sureste asiático. Dado que es muy frecuente la malnutrición infantil en muchas de estas zonas, la harina de quinua y sus semillas malteadas supondrían una extraordinario alimento para los niños cuando abandonan la lactancia materna. La riqueza en proteínas (bastante superior al trigo), minerales y vitaminas, unido al estoicismo de la planta que facilita su cultivo en diferentes ambientes incluso difíciles para la mayoría de las plantas y a su buena productividad, la hacen una planta con un futuro prometedor.
La quinua no ha tenido hasta ahora la aceptación y difusión mundial de otras plantas americanas como la patata, el maíz, la yuca, las alubias o el tomate, pero, aunque con un imperdonable retraso de 500 años, parece que va llegando su hora. El año 2013 fue declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como Año Internacional de la Quinua “en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza”.
La FAO “tomó nota de las excepcionales cualidades nutricionales de la quinua, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su contribución potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición. La quinua es reconocida y aceptada en el mundo como un recurso natural alimentario de alto valor nutritivo de origen andino, constituyéndose en alimento de calidad para la salud y la seguridad alimentaria de las actuales y futuras generaciones. El objetivo del Año Internacional de la Quinua fue centrar la atención mundial sobre el papel que juega la biodiversidad de la quinua y su valor nutricional, en la seguridad alimentaria y la nutricional y la erradicación de la pobreza, en apoyo al logro de los objetivos de desarrollo convenidos internacionalmente, incluidos los Objetivos de Desarrollo del Milenio” (http://www.fao.org/quinoa-2013/es/).
Quínoa sí, quinoa no
Con casi 500 años de retraso, la quinua va comenzando a ser conocida en España. Pero lamentablemente se está generalizando erróneamente el término “quinoa” para designarla, que es inadecuado en nuestro idioma pues se trata del nombre anglosajón de la planta. Quinua (acentuado en la “i” como “quínua” y no “quinúa“) es el nombre afortunadamente aceptado por la Real Academia de la Lengua Española e incorporado al Diccionario de dicha institución, y nunca “quinoa”. El error de llamarla así se está generalizando y muchos pensamos que hay que corregirlo cuanto antes. En numerosos envases de empresas que la comercializan en España figura como “quinoa”, manteniendo, fijando y divulgando alarmantemente el error entre la población y vendedores. Como estudioso y fotógrafo del mundo andino y amazónico desde hace más de 35 años, he visitado docenas de veces los países andinos, donde la quinua es originaria, y nadie allí la llama “quinoa”, ni en las ciudades ni en los medios rurales.
La palabra quinua viene del quechua (se pronuncia igual, kínua o kinuwa). Los países anglosajones se han percatado del valor nutritivo de la quinua (y de su buen sabor) y fueron los primeros importadores y divulgadores a sus países, pero la pronunciación del término hispano-indígena original les resulta fonéticamente complicado, por lo que lo transcribieron como “quinoa”, que para un anglosajón es probablemente la forma más próxima de pronunciar el verdadero y original nombre de “quinua”. Esto es perfectamente lógico en países anglosajones, pero parece intolerable importar esa palabra a nuestro uso, cuando ya existe desde hace siglos la palabra en el español de América, que además suena igual que el término indígena original. Por fortuna la RAE así lo ha considerado, dejando fuera del diccionario el incorrecto término de “quinoa”, pero hay importadores y distribuidores españoles que siguen empecinados en mantener el nombre anglosajón. Muchos medios escritos se contagian del error, pero por fortuna otros mantienen el nombre vernáculo aceptado por la RAE (un ejemplo: http://elpais.com/…/18/planeta_futuro/1411053299_440137.html
A raíz de un estudio que hice hace unos años para unos seminarios universitarios sobre la alimentación prehispánica en los Andes centrales, pude percatarme de como el término “quinoa” se estaba diseminando peligrosamente por nuestro país, y me propuse combatirlo por los medios a mi alcance. Para analizar a fondo el estado de la cuestión me he puesto en contacto con la Real Academia de la Lengua Española (RAE) y con la Fundación del Español Urgente (Fundeu), entidades encargadas por velar por el buen uso de la lengua española, para consultarles y advertirles acerca de la propagación del nombre anglosajón de la quinua (“quinoa”). Me responden que, en efecto, el nombre aceptado por la RAE es quinua, y que en el diccionario de Americanismos de las Academias de la Lengua el nombre preferente también es quinua, aunque también se recogen “kinua” (que viene a ser lo mismo) y (atención) “quínoa”. Esta última lleva el acento (incluso tilde, por terminar en hiato) en la i, como en quinua (que en cambio no lleva tilde por terminar en diptongo), por lo que se podría considerar también equivalente: escuchando a un nativo decir esa palabra, unas veces nos sonará como “quínua” y otras como “quínoa”. Pueden hacer la prueba y verán que la fonética es prácticamente igual.
Lo que es inaceptable en español es llamarla “quinoa”, pues por tener un hiato al final y no llevar tilde en la i, se pronuncia “quinóa” (como “canoa”), que lamentablemente está sustituyendo a formas válidas como quinua y quínoa. Debo decir también que la RAE me comenta que la anglosajona “quinoa” aparece minoritariamente en algunos diccionarios hispanoamericanos, que también recogen como preferentes las formas más habituales acentuadas en la i. Esto hace pensar que el término fue recogido en zonas alejadas del consumo de la quinua (ej. puertos del Caribe), donde podría haber comerciantes extranjeros, pero esto es una mera suposición personal. Por fortuna, una reciente nota de la Fundación del Español Urgente (FUNDEU), no sé si por mi insistencia, ha recogido como recomendable quinua frente a “quinoa”: http://www.fundeu.es/recomendacion/quinua-quinoa-quinoa-kinua/En realidad, para corregir el error en los envases bastaría con poner una sencilla tilde en la “i” de los envases en los que figura “Quinoa”, o mejor aún sustituir la “o” por “u”. Ya hay quien opina, contra lo aceptado por la RAE, que el término utilizado en España ya es el inglés “quinoa”, pero en ello tiene una influencia decisiva el etiquetado del producto, y aún es posible corregirlo. La gente conoce y usa las palabras según lo que lee en los envases, por lo que en ello los distribuidores y el etiquetado tienen un papel fundamental. Me irrita profundamente ir a comprar quinua a una tienda y que el vendedor me corrija diciéndome que lo que tienen es “quinoa”. Y los culpables de este error son las empresas comercializadores del grano, que mayoritariamente lo etiquetan con su nombre en inglés.
Adjunto unas fotos realizadas en unas tiendas del aeropuerto de Lima, que creo que dejan las cosas claras: en una se ven varios libros sobre la quinua: los que están en inglés hablan de “quinoa” y el que está en español, de quinua; en la otra hay paquetes de distintas variedades y presentaciones de quinua (fideos, grano, etc), etiquetados con el nombre hispanoamericano de quinua, y no como quinoa (cosa que si están haciendo marcas españolas que la están comercializando).
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