La historia detrás del sabor: un homenaje a la tierra, al misticismo del ají y al milagro de las familias que defienden nuestra biodiversidad andina.”
Por Martín Vargas Barrera
Es una fría mañana del 2008, pero dentro de la casona barranquina que durante años fue el taller de Gastón Acurio, la cosa está que quema. Mientras pican triplecitos de pollo y empanadas rellenas con ají de gallina, cuatro cocineros, un ingeniero agrónomo y un sociólogo discuten sobre cuál es el mejor ají peruano.
Luego de idas y vueltas, de egos cogoteados y un pedido expreso de dejarse de chauvinismos y otras cojudeces, por fin hay consenso. El charapita es elegido campeón, dejando atrás al milenario cerezo y el modesto pipí de mono. De nada sirvió que Mariano Valderrama (el historiador gastronómico más importante que tuvo el país) abogara por el ají mochero y su aparición en iconografías donde Ochocalo, el primer cocinero peruano, lo blande al viento. Tan igual como los generales alzaban sus porras y los sacerdotes mostraban sus chacanas para impresionar a los señores de Naylamp, Sicán y Sipán.
El estudio y la cháchara terminará en el libro: Ajíes peruanos, sazón para el mundo, presentado en la primera Mistura, el 2009. Sí, en esa love mark que la ambición de un directorio comenzó a matar cuando la desterró del Parque de la Exposición en búsqueda de más auspiciadores y más chancho al palo. Pero esa ya es otra historia.
Lo cierto es que la Universidad Nacional Agraria La Molina y el INIA, habían identificado más de 350 variedades de ajíes y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quería celebrar esa herencia con el libro impulsado por Roberto Ugas, el ingeniero agrónomo que esa mañana del 2008 en Barranco, pidió que luego del culto al ají, Apega apoye la edición de un texto sobre la papa y sus más de 500 variedades.
Pero, ¿cuál era el apuro de Ugas para ventilar esa vasta existencia? Valderrama lo aclara mientras camina hacia Apega, ahí nomás, a la vuelta del taller, en un espacio que Acurio cedió para que entren los cinco escritorios desde donde el boom gastronómico peruano comenzó a cocinarse.
La papa nuestra de cada día
Ugas era un romántico y un trome. Amaba ese legado de variedades de insumos en general, que ocurre en el mundo andino, donde el mayor orgullo de los agricultores es heredar a sus hijos más variedades que las que recibieron de sus padres. Una heredad que el boom gastronómico peruano comenzó a ahorcar, en el caso de la papa, que hoy celebra su día, para satisfacer las cinco o seis variedades que el mercado exigía, dejando fuera a más de 4 mil variedades.
Felizmente para la biodiversidad nacional, el boom estiró la pata hace más de un quinquenio. Sin embargo, el daño ocasionado fue tremendo. Miles de agricultores de papa dejaron de sembrar las especies que lograron domesticar en sus chacras y andenes por siglos, y comenzaron a centrarse en lo que el mercado de Lima, principalmente requería desde el 2008.
Pero hubo un enemigo más que, felizmente, también duró poco: la inauguración pandemica de restaurantes en el Perú. Según cifras oficiales se abrían 30 restaurantes al día, hacia el 2010. De ellos, el 80% no pasó el umbral del año, un fenómeno motivado por el éxito de Mistura, la agresiva pauta publicitaria del BBVA y la proliferación de ferias a nivel regional, principalmente.
Gracias al fracaso de la feria de Apega, la huída en tropel de la publicidad sibarita y el ocaso de productos mediáticos culinarios (llegó un momento en que todos los magazines televisivos y periódicos tuvieron bloque gastronómico), la extorsión en el campo cesó y poco a poso fue tomando territorio la agricultura sostenible. Lo bueno de todo este proceso envuelto en olores de anticuchos y cajas chinas, es que la despensa peruana se posicionó mejor en nichos de ultramar y las exportaciones recuperaron su rumbo después de la pandemia.
Si hablamos de papa, por ejemplo, actualmente exportamos alrededor de diez variedades, algunas con valor agregado en la modalidad de chips multicolores, e incluso son usadas para elaborar bebidas alcohólicas como el vodka.
La papa es motivo de orgullo nacional, pues el Perú es el primer productor en América Latina, con seis millones de toneladas al año. Las fuentes oficiales hablan de 4 mil variedades, aunque el mismísimo santo padre, Robert Prevost, dijo al tomar el cargo que hora el Perú tenía 4001 especies de papa.
Pero lejos de la suntuosidad del Vaticano, la papa continúa siendo el alimento popular y su consumo per cápita anual en el Perú, bordea los 95 kilos. Y es que todos sabemos que en una mesa peruana puede faltar todo, menos papita y ají.
Y ese milagro se lo debemos a más de 700 mil familias de pequeños productores en 19 regiones, actividad que genera más de 25 millones de jornales al año. La papa peruana no solo salvó al mundo del hambre, sino que continúa siendo nuestro insumo bandera. Que taita Inti la proteja para que siga conquistando el mundo con su diversidad. Así sea.
