Los picarones: un postre que encierra controversia y tradición

Olorcito a caramelo, crocante y suavecito a la vez, es lo primero que se percibe al probar un buen picarón. En esos aritos de sabor se encierran tradiciones y controversias que datan desde los orígenes de la República

Por Delia Ochoa

No, no es una exageración. Así de suculento resulta este postre de la típica cocina peruana del cual se tienen registros desde la época del Virreinato. Al empezar la tarde, por las calles de Lima se escuchaban en aquel entonces a  las pregoneras que ofrecían este manjar que luce como aros doraditos y están hechos – de acuerdo a las recetas más primarias – de harina de trigo, camote, y zapallo y un par de ingredientes más. El hábito de hacer un lonche con picarones lo reseña el tradicionalista peruano Javier Prado,  relatandolo como una costumbre limeña de principios del siglo XIX. 

Pero ¿por qué gustan tanto? El picarón es un aro de masa que se fríe en abundante aceite y se sirve generalmente una porción con cuatro o cinco unidades. Aún calientes, se bañan con una especie de miel de chancaca y anís principalmente. Resultan fáciles de comer con la mano, y a pesar de ser una fritura, el bocado de los picarones resulta ligero al paladar. 

Desde que su consumo se popularizó en las plazas de Lima colonial y hasta nuestros tiempos, es común encontrarlos en cualquier plaza, sin importarte el “estatus” del distrito. Tal vez ese equilibrio entre el toque dulce del camote, el aroma indiscutible del anís, algunas notas de esencia de naranja y la cremosidad que aporta el zapallo los convierten en predilectos de chicos, grandes, ricos y pobres. 

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¿Tan limeños como un suspiro?

Al igual que ocurre con platos como el Ceviche y bebidas como el Pisco, los picarones también son en ocasiones punto de discusión pues los chilenos lo asumen como propio, y nosotros, estamos seguros de que el picarón es nuestro. 

De acuerdo a la bibliografìa especializada en gastronomía, los picarones llegan desde el Perú a las plazas de Chile junto a los soldados del ejército independentista. De acuerdo a aportes de la cultura oral, es de manos de una afroperuana experta en la elaboración de este manjar, quien por razones de guerra y amor se refugia en esas tierras y se dedica a venderlos en las plazas chilenas,  tal como lo hacía en Lima. ¿Será que de allí les viene la picardía?

Lo cierto es que a lo largo del tiempo, peruanos y chilenos siguen disputándose la autoría de esta delicia. Recientemente una publicación en redes sociales hecha por una marca chilena en el que se menciona a esta preparación como “Picarones Chilenos” generó controversia entre los internautas, sobre todo en la audiencia  peruana que hizo sentir su opinión reclamando el postre como nativo de estas tierras. 

Un santo dulzor…

 Aunque hoy día  es común encontrar una “buñuelera” en cualquier esquina de la capital Peruana vendiendo picarones, este plato es un infaltable de la conmemoración religiosa en la que se venera al santo “Señor de Los Milagros”. Durante las ceremonias católicas, en las plazas cercanas a las iglesias estarán las buñueleras con sus calderos dispuestos a complacer paladares, y en más de un hogar, las matronas que aún conservan tradiciones preparan para la fecha este postre. 

Así se prepara los picarones:

Si en este momento ya estás sintiendo ganas de probar esta divinura de la cocina peruana, tal vez puedas intentarlo en casa con esta receta de picarones tomada del recetario de “la madre de la cocina peruana”, Teresa Izquierdo:

Ingredientes para la masa:

• ½ kilo de camote pelado
• ½ kilo de zapallo macre pelado
• 1 cucharada colmada de anis
• ¼ taza de levadura seca activa
• 4 cucharadas de azúcar blanca
• 2 huevos ligeramente batidos
• ½ kilo de harina y un poco más
• Aceite para freir

Ingredientes para la miel:

• 400 gramos de chancaca rubia
• 1 hoja de canela
• 1 naranja partida en dos incluida su cáscara
• 1 plátano cortado en cuatro pedazos con su cáscara
• 1 hoja de higo
• 6 clavos de olor

Preparación:

Sancochar el zapallo y camote cortados en cuadradito con el anís en grano y agua. Una vez listo, pasarlo por el prensador chancando y de esta manera se consigue un puré.

Mientras, en un tazón grande poner la levadura activa, una taza de agua tibia y 4 cucharadas de azúcar, lo que va a ser es que esté dulce el picarón y que fermente la levadura, mover y mezclar. Dejar fermentar la levadura por 15 minutos.

En un bol grande colocar el puré de camote y de zapallo agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina, hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos.

Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.

En una sartén grande calentar abundante aceite y con la mano humedecida en agua con sal tomar porciones de la masa y colocarlo en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.

Para la Miel:

La chancaca se debe cortar en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Que hierva por 20 minutos hasta que tome punto de jarabe. Colar la miel y servirla encima de los picarones. 

¡A disfrutar de este postre de la gastronomía criolla. Los picarones saben mucho  mejor si se comparten entre familia y amigos!

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