Ni el 10% de insumos amazónicos sostenibles se conocen en Lima y su boom gastronómico manido. Durante largo tiempo, el peruano creyó que sólo había tacachos y juanes, pero esta es la historia de un lugar iconoclasta, de un cocinero obstinado, de un laboratorio chúcaro donde se ensaya todos los días para que en sus mesas aterrice la despensa del bosque. Cada bocado, una experiencia; cada menú, la revaloración de la cocina amazónica. Aquí no hay poses envueltas en bijao ni chicas mostrando piernas. Aquí hay purito corazón.
Por Martín Vargas
Fue inevitable. La fragancia que deja el escampe en la selva, le recordó el destino de los amores contrariados. Dennys Yupanqui lo percibió la primera vez que puso un pie en San Martín, la hermosa región amazónica que en Lima es conocida, a secas y con ignorancia supina, simplemente como Tarapoto.
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Y ese olor que parecía venido de tiempos prehistóricos, salido de alguna fogata mística en las entrañas del bosque, terminó por cambiarle el olfato, afinarle el oficio y adulterarle (para bien y para siempre) la vida misma. Yupanqui quedó envenenado de amor y desde hace unos años anda encaramado en una cruzada que en Lima miran con cierto aire quijotesco y en San Martín con escepticismo endémico.
Frijoles huascas con sabor a humus y mucho ajo, chorizos regionales ahumados con cortezas inverosímiles pero reales, callampas elefantiásicas, cebiches de pomarrosa, hormigas congeladas, pescados de ríos habladores, hierbas y cortezas que sanan el cuerpo y coquetean con el alma, néctar de cacao, miel de abejas vírgenes, queso de coco y ajíes que pican lo suficiente para ir al infierno y volver para contarlo, son parte del menú que se sirve en Natural, el bizarro restaurante que Dennys abrió hace un par de meses junto a su socio y amigo, el biólogo Miguel Tang.
Locura, locura, locura
Y más que eso, la idea de Natural puede parecer una demencia absoluta. Y es que a quién se le podría ocurrir patear el tablero de lo convencional y accesible, para ir por la sustancia que discurre en el follaje de bosques primarios.
Por eso en Lima, el ADN de este espacio gastronómico suena al sueño de El Dorado, tiene un poco del realismo mágico del Gabo y está matizado -sin querer queriendo- con el color de los cuadros del maestro Sixto Saurín o del afiebrado de Christian Bendayán.
No hay juanes, patarashcas, cecinas, patacones ni chaufas amazónicos. Tampoco tacachos, filetes de venado, huevitos de taricaya, chips de carne de lagarto ni bebidas absurdas como el tristemente célebre RC y sus derivados promiscuos.
Natural es algo así como El Bulli peruano. Un espacio donde se investiga, experimenta y se descubren los insumos sostenibles del bosque y se les testea para llevarlos al plato en su máxima expresión. Por eso apuntaba que era algo así como El Bulli de Ferrán Adriá, pero en realidad es mejor. Es un lugar donde no sólo se cocina una inaudita propuesta gastronómica, sino que, además, sirve de laboratorio permanente y engorda una causa ejemplar: la identidad amazónica y su despensa más allá de la técnica y la receta tradicional.
La calle de la movida
Estar a media cuadra de la calle donde se levantan los pubs legendarios y las discotecas de ambiente camufladas en la extravagancia y el vodevil, es otra deliciosa anomalía que parece estar funcionando. A escasos metros de las pizzas de 10 soles, hamburguesas de cartón, nuggets de pollo y chicharrones de doncella con mayonesa Alacena, un grupo de cocineros escapa a la zona de confort, a la oferta sin apellido, al restaurante con harta rotación, pero con poca honra por el entorno y el oficio.
Su cocina tiene tres metros cuadrados, pero el imaginario de los cocineros de Natural tiene hectáreas infinitas. Por eso salen cosas alucinantes como la pasta de la vena del cacao o los bártulos deliciosamente anestésicos del barman Rubén Marmani.
La calle se llama Lamas, pero de Lamas no tiene nada. La apacible ciudad del castillo monstruoso y la fe a prueba de balas, dista mucho de la resaca, el jolgorio y la estridencia que cubre este jironcito conocido como la calle de las piedras.
Por eso, la puerta de vidrio sin tatuajes, el mural con rostro amazónico y el nombre telúrico son una perfecta disonancia. Tanto que muchos turistas que entran esperando llenar el estómago con pastas o juanes, terminan agradeciendo a los astros por haberlos llevado a estas mesas donde probaron castañas vírgenes, lomos que no son lomos, aceites de aguaje, raíces asadas, cremas de macambo y escabeches de yuca.
El precio del éxito
Yupanqui vendría a ser como el hijo pródigo que la gastronomía amazónica nunca tuvo hasta que la derrota personal lo llevó a la jungla. Tras trabajar para grandes cocineros nacionales y otros con más marketing que galones, Dennys decidió abrir Cucharas en Lima, pero se fue de bruces.
La estrechez económica que no le permitía estar al frente de la cocina y lo llevaba a las aulas de un instituto y la falta de sensibilidad de un público que nunca regresó por la zona picante donde se ubicaba el emprendimiento, complotaron para que esa experiencia de comida criolla cerrara las puertas para nunca más abrirlas. Pero, como dice Yupanqui, mientras conversamos en una de las ocho mesas que tiene este pequeño búnker, el mejor aprendizaje que dejó Cucharas es que, como los capitanes de barco, los cocineros nunca tienen que salir de los fogones.
Y entonces… ¿esta es una dulce revancha personal? Suelto, intentando que este cocinero con apellido de Inca me suelte algo íntimo, un recuerdo en término medio. Pero no, Dennys hace honor a su apariencia de monaguillo, de brother con cara de buena gente y me dice que Natural es lo mejor que le ha pasado en la vida. Que se siente como un paiche en el río, que siente que está en el lugar correcto y haciendo lo que su corazón manda. Que lo único que le jode es estar lejos de la familia, pero eso se puede corregir al tiro.
Lo miro y mientras sus ojos se empozan al recordar a su pequeña más pequeña, decido cambiar el tema y soltarle algo natural, para estar a tono con la atmósfera. Y, como siempre me pasa, suelto la verdad sin sueros ni edulcorantes.
Natural es lo más digno, creativo, sabroso, reivindicativo, sostenible y noble que le pudo pasar a la comida peruana. Este es el corazón de la propuesta amazónica real, sostenible, con su despensa abierta, orgullosa de sus insumos, pretenciosa por su singularidad y en constante evolución.
Aquí, en Natural, todas las semanas se forja un sueño y esa quimera aterriza en el plato para demostrarle al mundo que la cocina amazónica peruana late y está vivita y coleando, tanto que en la próxima lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica sería antinatural que no esté… Natural.
El dato:
Ubicación: Jirón Lamas 162, Tarapoto
Teléfono: (042)601741
Atención: De lunes a sábado
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