No era patriótico morder tu chanchito al palo y gritar ¡Arriba Perú! mientras en la sierra los agricultores dejaban de cultivar especies centenarias y los bosques se convertían en chacras. El boom gastronómico sirvió para que el mundo supiera de nuestra riqueza en insumos y el sabor excepcional de nuestra comida, pero intestinamente era un cáncer que esperamos, nunca vuelva.
Por Martín Vargas Barrera
Es una fría mañana del 2008, pero dentro de la casona barranquina que durante años fue el taller de Gastón Acurio, la cosa está que quema. Mientras pican triplecitos de pollo y empanadas con ají de gallina, cuatro cocineros, un ingeniero agrónomo y un sociólogo discuten sobre cuál es el mejor ají peruano.
Luego de idas y vueltas, de egos cogoteados y un pedido expreso para dejarse de chauvinismos y otras cojudeces, por fin hay consenso. El charapita es elegido campeón, dejando atrás al cerezo y al pipí de mono. De nada sirvió que Mariano Valderrama (el historiador gastronómico más importante que tuvo el país) abogara por el ají mochero y su aparición en iconografías donde Ochocalo, el primer cocinero peruano, lo blande al viento. Tan igual como los generales alzaban sus porras y los sacerdotes mostraban sus chacanas para impresionar a los señores de Naylamp, Sicán y Sipán.
El estudio y la cháchara terminará en el libro: Ajíes peruanos, sazón para el mundo, presentado en la primera Mistura, el 2009. Sí, en esa love mark que la ambición de un directorio (menos Acurio) comenzó a matar cuando la desterró del Parque de la Exposición en búsqueda de más auspiciadores y más chancho al palo. Pero esa, ya es otra historia.
Lo cierto es que la Universidad Nacional Agraria La Molina y el Instituto Nacional de Investigación Agraria, habían identificado más de 350 variedades de ajíes y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quería celebrar esa herencia con el libro impulsado por Roberto Ugas, el ingeniero agrónomo que esa mañana en Barranco, pidió que luego del culto al ají, Apega edite una publicación sobre la papa y sus más de 500 variedades oficialmente censadas.
Pero, ¿cuál era el apuro de Ugas para ventilar esa vasta existencia? Valderrama me lo aclaró mientras caminábamos hacia Apega, ahí nomás, a la vuelta del taller, en un espacio que Acurio e Irzio Pinasco cedieron para que entren los cinco escritorios desde donde el boom gastronómico comenzó a sistematizarse.
La papa nuestra de cada día
Ugas era un romántico y un trome. Amaba ese legado de variedades de insumos que prodiga especialmente la sierra, donde el mayor orgullo de los agricultores es heredar a sus hijos más variedades que las que recibieron de sus padres.
Una heredad que el boom gastronómico peruano comenzó a ahorcar para cosechar solo las variedades que el mercado exigía. De esa manera una parte del gremio restaurador podía coquetear con los domésticos premios Summum y, si habían recursos para importar críticos, hasta meterse en la lista de los codiciados The Worlds 50 Bes Restaurants.
Pero, felizmente para la biodiversidad nacional, la salud de las tierras y el equilibrio de los servicios ecosistémicos, el boom muteó. Estiró la pata hace más de un quinquenio. Sin embargo, el daño ocasionado fue casi irreversible. Mientras algunos bailábamos con Bareto en el gran estelar de Mistura, cientos de semillas se podrían al ritmo de Quiero amanecer.
Miles de agricultores dejaron de sembrar las especies que lograron domesticar en sus chacras y andenes por siglos, y comenzaron a centrarse en lo que el mercado limeño, requería desde el 2008. Por ejemplo, en el caso de la papa, el boom masificó el consumo solo de la amarilla, la peruanita y la huayro. ¿Las demás? No gracias. Para el otro año será.
Esta tragedia tuvo otro enemigo público. En el decenio que el boom coleteó orgullos y tradiciones milenarias, Lima tenía 10 mil pollerías a la brasa y la sabrosa papa peruana que acompañaba pechos y piernas, comenzó a ser desplazada por la papa blanca importada congelada. Ergo, se desincentivó el cultivo de papas nativas de mejor rendimiento. Y esto fue dramático si consideramos que, según cifras del INEI, por lo menos hasta el 2015, de 10 familias peruanas que iban a comer a la calle, 8 pedían pollito a la brasa.
Durante esos años en los que Grimanesa, Humberto Sato o Teresa Izquierdo, eran merecidamente reconocidos en estrados que antes solo eran territorio de aguas bellas (y otras no tanto), hubo un enemigo más que, felizmente, también duró poco: la inauguración pandémica de restaurantes en el Perú.
Según cifras extraoficiales (oficiales no pueden ser porque la informalidad aún es un monstruo de sabor nacional) se abrían 40 restaurantes al día. De ellos, el 80% no pasó el umbral del año, un fenómeno motivado por el éxito de Mistura, la agresiva pauta publicitaria del BBVA y la proliferación de ferias regionales, principalmente. Todos querían ser Gastón y calcar su camino para escabullirse de la miseria.
Pero, hacia el 2017 la caja china de Apega ya comenzaba a oler mal. Y como no hay mal que por bien no venga, la venta inescrupulosa de stands en Mistura fue la cepa de un virus que primero mató la feria y luego shokeó el boom. Lo bueno, claro está, es la recuperación de suelos, la siembra de especies para nichos de gastronomía sostenible y la desaceleración de la deforestación.
Los bosques dejaron de talarse para convertirse en chacras que satisfagan los pedidos del salón y eso es un pequeño avance. Claro que el desbosque sigue, esa tragedia continúa, pero los culpables son otros: la minería informal, la impune industria cacaotera, los caficultores con Audi y la industria cárnica de matarifes sin corazón.
Lo cierto es que gracias al fracaso de la feria de Apega, la huída en tropel de la publicidad sibarita y el adiós de productos mediáticos culinarios (llegó un momento en que todos los magazines televisivos y periódicos tuvieron sus bloques gastronómicos), la extorsión en el campo cesó.
Si hablamos de papa, por ejemplo, actualmente exportamos unas diez variedades, algunas con valor agregado en la modalidad de chips multicolores, e incluso son usadas para elaborar bebidas alcohólicas como el vodka.
La papa es motivo de orgullo nacional. Somos el primer productor en América Latina, con seis millones de toneladas al año. Las fuentes extraoficiales hablan de 4 mil variedades y el mismísimo santo padre, Robert Prevost, dijo al tomar el cargo que hora el Perú tenía 4001 especies de “papa”.
Pero lejos de la suntuosidad del Vaticano, la papa, que hace poco celebró su día, continúa siendo el alimento popular y su consumo per cápita anual en el Perú, bordea los 95 kilos. Y es que todos sabemos que en una mesa peruana puede faltar todo, menos papita y ají.
Y ese milagro se lo debemos a más de 700 mil familias de pequeños productores en 19 regiones. La papa peruana no solo salvó al mundo del hambre, sino que continúa siendo nuestro insumo bandera. Que el taita Inti la proteja para que siga conquistando el mundo con su diversidad y si viene otra Mistura, que le vuelva a ganar la batalla. Así sea.
