Gastronomía

El realismo mágico de la cocina cusqueña

Después de una mágica experiencia en Machu Picchu, tenga una mágica aventura culinaria en el restaurante Chullpi. Foto: Restaurante Chullpi

Una ruta culinaria por el único restaurante en Aguas Calientes (Urubamba) que enfoca su presuntuosa carta a los foodies, a sibaritas y a todos los que aprecien la cultural local ¡Para chuparse los dedos! 

Por Gunther Félix

Salir ufano del pueblo cusqueño Aguas Calientes requiere de dos palabras: emociones y experiencias. Pero conocer la ciudadela incaica de Machu Picchu no cuenta en esta travesía, aunque la primera impresión sea colosal, enigmática y hasta espiritual. Al contrario, para irse victorioso de esta localidad se necesita asomarse a la vera de las vías férreas, donde algo inusual, que resulta increíblemente rico, se cuece.

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Eso es lo que se respira al ingresar al recién remodelado restaurante Chullpi, donde se encienden los fogones desde hace seis años, preparando sofisticados platillos que revaloran la cocina regional. La intención es desnudar a qué sabe realmente Cusco sin las fachadas de pollerías, chifas y establecimientos de comida rápida que auspician la grasa y el fraude publicitario de “enormes porciones”.

Y es que es difícil no darse cuenta que el realismo mágico ha tomado mesas y balcones, convirtiendo cada receta y entorno en una experiencia extraordinaria para los primerizos en este pueblo de la provincia Urubamba.

Foto: Restaurante Chullpi

Basta con fijarse en su terraza que se asemeja a una antigua estación de tren. El frontis cobra realismo cuando algunos de los vagones transitan por allí. A esto se suma su atrevida combinación de insumos locales y creatividad desbordante que va más allá de abrir el apetito en una fuente de piedra. Lo que se busca es un estilo propio en las recetas de autor.

El sabor de lo nuestro

Una delicia de lugar donde los suculentos menús se lucen en un desfile que incluye ají de gallina con papas nativas y huevos de codorniz, el encuentro gastronómico entre Arequipa (camarón curado y mayonesa de rocoto) y Cusco (mango quillabambino ahumado y queso de alpaca con jamón tostado). De cierre, pastel de chocolate quillabambino, suspiros de chicha morada y gelatina de eucalipto.

Vaya, vaya –reflexión en voz baja- lo que puede hacer el arte de cocinar con una pizca de creatividad y ardua investigación. Jhon Carrión, administrador y socio de los ahora cuatro restaurantes, sostiene que en Machu Picchu Pueblo no existía una propuesta nueva en las cocinas, salvo en los hoteles de más de cuatro estrellas.

 

Pastel de chocolate quillabambino, sorbete de lúcuma, merengados de chicha morada, sabores locales y bien peruanos hacen la diferencia. Chullpi Foto: Restaurante Chullpi

Para conseguirlo, se ha tenido el apoyo del reconocido chef y socio José Luján Vargas, quien es responsable de desarrollar la parte gastronómica de los tres establecimientos que hay en el Cusco: Ayasqa (Machu Picchu y Cusco) y Chullpi. La destreza de sus manos le ha permitido fusionar  potajes bien logrados en texturas y sabores que fácilmente encandilan a foodies (amantes de la comida y bebida), a sibaritas (de gustos refinados) y a los amantes de la cultura local.

Así es. Chullpi no sólo es el nombre de una variedad de maíz muy pequeña que bautiza a este refugio culinario, también es un homenaje a uno de los tantos productos locales poco conocidos y, por ende, menos consumidos en las mesas comerciales del Cusco. “La mayoría de los platos son netamente regionales. Algo que hemos conservado es una causa crocante con trucha y mayonesa”, señala.

Pero la voluntad del restaurante no solo se limita a preparar creativos platos con productos regionales. También trabajan en conjunto con el artesano cusqueño Daniel Cuba para la creación de los platos y fuentes de piedra.  

Al retirarme del restaurante un mensaje final se filtra en mi mente: “A través de la cocina puedes transmitir historia, folclor y la cultura de nuestro país”. No cabe duda que aventurarse en estas mesas te deja una sensación similar a la que abruma en la ciudadela de Machu Picchu. Exageración o cursilerías del redactor, pensarás. Mejor prueba tu mismo y dinos a qué te sabe Cusco. 

El encuentro entre Arequipa (camarón curado) y Cusco (mango de Quillabamba ). Foto: Restaurante Chullpi

Importante

Actualmente en el mismo lugar ya se ha abierto desde el 1 de mayo el restaurante Ayasqa. 

Jhon Carrión es uno de los socios de los cuatros restaurantes que hay en el Cusco (Ayasqa y Chullpi)

En Rumbo

Avenida Imperio de los Incas 140, al borde de la vía férrea (Aguas Calientes) o en Machu Picchu Pueblo (Urubamba)

 

Acerca del autor

Gunther Félix

Periodista de esquina y del monte. Fotógrafo y peregrino urbano los fines de semana.

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