En Tarapoto, el chef Dennys Yupanqui parece haber encontrado la receta de la libertad: cocinar sin competir, sin perseguir premios y fiel a los sabores que descubrió en la Amazonía. Taller, su nuevo restaurante, es un homenaje al territorio, a la memoria y a la cocina hecha con convicción.
Por Martin Vargas B.
Dennys nunca va a madurar. Y eso, para ser un buen cocinero, es esencial. Si fuera maduro andaría detrás de los premios y las corporaciones. Si fuera un chef rancio, no derramaría lágrimas cuando escampa y, desde el fondo del útero amazónico, se desploma sobre la ciudad ese aroma prehistórico, mitad esperma y mitad bromelia. Mitad barro y mitad olvido.
Eso lo trae hipnotizado hace una década. Le fascina esa dosis de naturaleza que se cuela por su ventana y termina por despertarlo, sin la necesidad de relojes ni celulares, para luego ir por los productos con los que ahora cocina en Taller.
Así se llama su último restaurante y subraya que, literalmente, será el último. Yupanqui ha decidido jubilarse con este segundo intento que tuvo su antecesor con Natural, el laboratorio donde cazaba insumos del bosque y los domesticaba en molinos y sartenes.
Era genial. Quizá demasiado para una ciudad donde los vecinos siguen enamorados de sus juanes, y los turistas (la mayoría de sabor nacional) prefieren el pollito a la brasa. Era una versión amazónica de El Bulli y, quizá si lo hubiera abierto en Lima, a estas alturas el rostro bonachón de Yupanqui sería portada de revistas, andaría preso de los fans, firmando autógrafos en la calle y se cansaría de aparecer en The World’s 50 Best Restaurants.
No andaría, como ahora, en su motito 110, feliz de la vida en su anonimato masivo, escuchando Los Mirlos y sintiendo el viento en sus cachetes, mientras recorre la ciudad en su día de descanso. Y como sé que hoy descansa, he caído en su nuevo pecado para comprobar si el talento sigue intacto.
Apenas uno ingresa pasa lo que siempre ocurre con las propuestas espaciales de Yupanqui: contraste puro. Desaparece el desorden, la bulla y el caos. Adentro todo es fresco, limpio, música sin estridencia, más bien acompaña y sirve de abre boca. Si bien el diseño del lugar es cosmopolita, casi casi con look de aeropuerto, la carta tiene personalidad. Es bien perucha, con toques amazónicos y con el gustito casero de la tropa Yupanqui.
Los nombres con los que Dennys ha bautizado sus platos nos dan una pista de que el talento del cocinero que empezó con Cucharas, en Lima, sigue intacto. Luego de probar su bife uf (bife angosto con salsa de pimienta) y un chanchis capón (chanchito adobado, tortilla y chaufa) lo confirmo. Yupanqui sigue siendo el chef consumado con pinta de capellán que conocí hace varias lunas.
Pero ahora, aquí en Taller, la idea no es competir con nadie, sino cocinar lo que le gusta y rendir tributo al territorio donde reina el jaguar y los monos choros. Por eso, en toda la carta están regados los insumos que descubrió en el bosque, en la carretera, con las caseras hablantinas y con los colegas de otros tiempos, porque los de ahora son, la mayoría, mentecatos.
Sin embargo, Yupanqui ya no les cierra la puerta del restaurante en la cara. Al contrario, recibe a los enemigos sin remilgos y procura que la temperatura, la cocción, el umami y el servicio estén como Dios manda. No vaya a ser que a uno de esos dañados se les ocurra grabar y soltar el videito puñalero en toditititas las redes.
Y bueno, es una posibilidad porque la envidia es incomensurable y Taller está dando la hora en Tarapoto. Una hora y media en mesa fueron suficientes para comprobar que el espacio se ha convertido en un ecosistema sin targets. Aquí vienen las parejas a celebrar un mes más (en realidad es un mes menos), los oficinistas para sacar selfies y alucinarse gerentes, las huambrillas más regias de la ciudad, los turistas cansados de los patacones y muchos tarapotinos que empiezan a descubrir que, aquisito nomás, tienen un local buenazo y accesible.
Es hora de irse. Pido la cuenta y me resisto a aceptar una cortesía que la mesera dice que es una orden de Yupanqui. Replico que no, que otra vez será, que ya regresaré por ese plato que Dennys ha bautizado como “El preferido del Yupanqui Peralta (quinua a la crema, burrata cremosita y trozos de lomo). Agradezco y abro la puerta. Calor, claxón, desorden, motos. Es Tarapoto, a Dennys le encanta. Yo mejor me voy a Moyobamba.
El dato:
Taller queda en Leoncio Prado 174, Tarapoto
Atención de lunes a domingo de 8am a 11pm
